История рисового уксуса берет начало в Китае. Позднее его стали использовать в Японии, откуда в последствии он распространился на территории современных государств Европы и американского континента.
Изначально он выполнял роль консерванта и антисептика. Приверженность японцев к блюдам из сырой рыбы требовала компонента, который бы мог обезопасить пищу в те времена, когда о бактериях ничего не знали. Однако, даже не вникая в подробности микробиологических процессов, китайцы и японцы в совершенстве овладели процессом производства этой удивительной приправы на основе уксуснокислого брожения. Приготовить рисовый уксус в домашних условиях не сложно, но сначала рассмотрим его виды.
Существует множество видов рисового уксуса и множество его классификаций. Однако выделяют три основных вида: белый, красный и черный. Они отличаются вкусом, цветом и рецептом приготовления.
Белый – прозрачная или бледно-желтая жидкость с высоким содержанием уксусной кислоты.
Красный – его цвет и вкус определяет красный плесневый гриб Monascus purpureus, который используется при производстве такого вида уксуса.
Черный – уксус темного цвета, очень популярен на юге Китая. При его приготовлении используют особую разновидность риса – черный клейкий рис. Но также можно готовить черный уксус и из сорго.
Кроме того, вкус рисового уксуса отличается в зависимости от места изготовления. Поэтому выделяют также китайский, японский и вьетнамский. Юди Унг, эксперт в области японской еды, свидетельствует: «Белый рисовый уксус обычно используют во вьетнамской и корейской кухне. А красный и черный больше распространен в китайской».
Готовим рисовый уксус дома
Для того чтобы попробовать эту экзотическую приправу, совсем не обязательно ехать в Китай, Японию или Вьетнам или же покупать его в дорогом специализированном магазине. Рисовый уксус можно приготовить и в домашних условиях. Рецептов его приготовления дома существует великое множество. Вкус конечного результата зависит в первую очередь от крахмальной основы (вид риса) и закваски (вид дрожжей, плесневого грибка). Для самого простого рецепта понадобятся:
Белый круглый рис
Зерна пшеницы, сорго (по желанию)
Дрожжи
Сахар
Яичный белок
При использовании только лишь риса в домашних условиях получается уксус «су», а при добавлении еще и зерен пшеницы и сорго – йонендзю. Второй вариант уксуса более темный и насыщенный.
Технология приготовления
Для начала промываем зерна риса холодной водой. Промытый рис замачиваем в воде в соотношении 1:4 и на несколько часов ставим в темное место. По истечении времени отставляем замоченный рис в холодильник на ночь (12 часов). Далее рис процеживаем и таким образом получаем рисовую воду, с которой и будем работать. В литра рисовой воды растворяем стакана сахара, провариваем сироп на водяной бане и охлаждаем до 40°С. В эту смесь добавляем дрожжи из расчета столовой ложки на литр рисовой воды. При такой температуре дрожжи активируются. Оставляем в домашних условиях смесь бродить в течение нескольких дней. После завершение процесса брожения (об этом свидетельствует прекращение пенообразования и отсутствие пузырьков) смесь переливаем в чистую емкость и оставляем на 25-30 дней для созревания. Отсутствие вкуса спирта и сахара говорит о завершении процесса созревания. После этого рисовый уксус еще раз процеживают и кипятят. Готовый уксус мутного цвета, поэтому для его осветления можно взбить яичный белок, добавить в основную смесь и еще раз процедить.
Рисовый уксус является замечательной приправой для различных блюд. Ронда Паркинсон, эксперт в области китайской еды, советует: «Не думайте, что использование рисового уксуса ограничивается только китайской едой. Творческие повара добавляют пару ложек этой приправы даже в тушеные ребрышки, мясо барбекю или заправки для салатов. Японский рисовый уксус – это секретный ингредиент для приготовления вкусных суши. Так что Вы ограничены только своим воображением».
Особенности использования
Приверженцы рисового уксуса позиционируют его как целебное средство чуть ли не от всех болезней. В его химический состав действительно входит большое количество аминокислот, многие из которых незаменимые (например, изолейцин, валин, фенилаланин). Также данная приправа положительно влияет на гормональный фон. При добавлении рисового уксуса в блюда нужно помнить, что врачи не рекомендуют его использование людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и диабетом. А вот при сердечно-сосудистых заболеваниях рисовый аналог показан к применению. Недавние исследования китайских ученых предварительно показали снижение заболеваемости рака кишечника при использовании рисового уксуса. Однако достоверно этот факт пока не подтвержден.
Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь и будьте здоровы!
