Маринованные свиные уши
Свиные уши под соусом-маринадом – весьма популярное блюдо во многих странах азиатско-тихоокеанского региона: в Корее, Китае, Вьетнаме, Таиланде, на Филиппинах. Подобные блюда популярны также в Мексике и других странах Латинской Америки и во многих других странах, где развито свиноводство. Вообще, блюда из свиных ушей считаются особо лакомым кулинарным изыском. Эти блюда традиционные народно-деревенские, но в данный момент уже могущие считаться образцами высокой кухни.
Расскажем, как можно приготовить маринованные свиные уши в разных регионально-национальных стилях и вариантах.
Сначала разберемся, как сварить свиные уши – в порядке общей подготовки – до того, как будем их мариновать.
Как сварить свиные уши?
Приготовление
В любом из вариантов сначала свиные уши следует тщательно промыть, обжечь на открытом огне, чтобы удалить остатки волос, тщательно почистить и еще раз промыть. Затем заливаем уши холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, аккуратно снимаем пенки и жир (бульон потом можно использовать для супа). Варим уши на минимальном огне в течение 1,5-2-х часов с добавлением лука, корня петрушки, лаврового листа, перца-горошка и гвоздички. Можно еще добавить в мясной бульон семена фенхеля, кориандра и тмина. Готовые уши остужаем в бульоне или извлекаем и остужаем. Нарезаем короткой соломкой (тонкими короткими полосками).
Теперь можно при помощи добавления соусов-маринадов придать ушам дополнительный и вполне определенный вкус в том или ином национально-региональном стиле.
Острые маринованные свиные уши по-корейски
Основные специи корейской кухни – это чеснок, кинза и красный перец, возможно также добавление меда и соевого соуса.
Ингредиенты:
- сваренные в бульоне свиные уши, нарезанные соломкой – 4-6 шт.;
- сухие специи молотые (семя кориандра, аниса, кунжута и фенхеля, душистый перец, гвоздичка);
- красный острый перец и имбирь в том или ином виде;
- сок лимона или лемонграсс;
- чеснок;
- зелень свежая для оформления (базилик, петрушка, кинза).
Приготовление
Чеснок следует истолочь в ступке или продавить через пресс. Если красный острый перец свежий – его можно растолочь вместе с чесноком, небольшим количеством соли и остальными специями в виде семян. Соус можно приготовить на основе бульона с добавлением лимонного сока и соевого соуса. Лемонграсс и имбирь (если он свежий) следует хорошо измельчить. Пропорции ингредиентов соуса – свободные – ориентируйтесь на вкус.
Перед заливанием подготовленных ушей соусом его можно процедить, что, впрочем, необязательно. Маринуем нарезанные уши минимум в течение часов 2-х, а лучше 5-ти. Подаем с рисом или рисовой лапшой, оформив зеленью. Можно подать соджу или пиво.
Если добавить в этот соус (см. выше) мед, некоторые другие специи и сок характерных для местности фруктов или фруктовых уксусов, он приобретет более универсальный обобщенно-региональный оттенок.
Острые маринованные свиные уши с фасолью
Приготовление
Сваренные и нарезанные соломкой свиные уши замаринуем в одном из вариантов сальсы или моле: в 
светлом соусе, составленном из сока лимона, чеснока и острого красного перца (в свежем недозрелом виде) и плода авокадо. Или в красном соусе: томат + острый красный перец чили + чеснок. Или в желтом соусе: чеснок + острый перец + сок тыквы + сок лимона.
Маринуем уши в течение хотя бы 20 минут, перемешиваем с готовой фасолью (цветной, или красной, или молодой стручковой). Добавляем в этот салат спелую желтую грушу, красный сладкий перец, много зелени кинзы и петрушки, поливаем сметаной или масляно-уксусной заправкой (уксус натуральный винный). Подаем с текилой, пульке, мескалем или пивом.
