Буйабес

Буйабес или уха по-марсельски – культовое блюдо южно-французской (точнее, прованской) кухни – представляет собой рыбный суп. Буйабес весьма популярен у жителей французского средиземноморья и очень интересен для туристов. Основные ингредиенты такого супа – рыба и овощи. Традиция приготовления рыбного супа буйабес исторически развивалась из рыбацкого естественного обычая готовить недорогой и сытный суп из различных видов рыбы и морепродуктов, оставшихся к вечеру после дневных продаж. В настоящее время в прованских ресторанах подают наиболее дорогие разновидности супа буйабес. Рецепты современной марсельской ухи включают в себя различные дорогостоящие морепродукты (например, омаров) в результате чего цена порции такого супа достаточно высока (она может доходить до 200 евро за тарелку). Современный классический буйабес – достаточно сложное в приготовлении блюдо, в котором все его ингредиеты должны гармонично сочетаться.

Как приготовить буйабес правильно?

Перед варкой овощи предварительно обжариваются, а иногда и тушатся. Овощи после такой обработки закладываются в бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (обычно около десятка разных видов, в том числе, морской петух, морской скорпион, солнечник). Рыба берётся из примерного расчёта: 1 килограмм на одну порцию готового продукта. Из овощей обыкновенно используют лук, чеснок, фенхель, помидоры, и некоторые другие. Буйабес приправляется лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, некоторыми другими сухими пряностями и прованскими ароматными травами (букет гарни). Подаётся горячим, со слегка поджаренными ломтиками багета и чесночным соусом «Руй». Это блюдо готовят не только в Провансе, но и в других (преимущественно приморских) областях Франции. Региональные разновидности, конечно же, имеют свои характерные отличия. В Нормандии в буйабес добавляют орехи и приправляют Кальвадосом, В Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне добавляют картофель.

Рецепт буйабеса: бульон

Ингредиенты:

1 дорада;
1 хвост морского чёрта;
1 пикша;
8 гребешков;
8 крупных отварных креветок;
1 морковь;
1 стебель лука-порея + 2 обычных луковицы;
2 столовых ложки перно;
1 небольшой корень сельдерея + 5 черешков;
2 луковицы фенхеля + 1 щепотка семян;
3 соцветия гвоздики;
3 лавровых листа;
4 спелых красных помидора;
масло оливковое;
сок половинки лимона;
прованские травы.

Приготовление

Удалим кожу у морского черта. Всю рыбу разделаем на филе (остальное пойдёт на бульон). Очистим креветки. В кастрюле 2 л воды доведём до кипения и будем закладывать очищенные и крупно порезанные морковь, половину одной головки фенхеля, зеленую часть порея, лук, оба вида сельдерея. Варим полчаса на средне-слабом огне. Добавим вино и соцветия гвоздики, ещё раз доводим до кипения. Разрезаем помидоры на четвертинки, раздавливаем плоской стороной ножа горошины перца и добавляем в кипящий бульон вместе с лавровым листом и семенами фенхеля. После закипания варим на малом огне минут 5-8. Поместим в бульон рыбные кости, креветочные панцири и головы. Снова доведём до кипения, уменьшим огонь до малого и варим ещё полчаса, прикрыв крышкой неплотно. Периодически снимаем шум. Готовый бульон процеживаем в чистую кастрюлю, остальное выбрасываем. Подсаливаем и добавляем шафран.

Бульон готов. Что дальше?

Оставшиеся полторы головки фенхеля очищаем от поврежденных или грубых внешних листьев. Шинкуем тонкими лепестками, нарезаем белую часть лука-порея тонкими кружками. В толстостенную кастрюлю вливаем 3-4 ст. л. оливкового масла, всыпаем подготовленный фенхель и обжариваем на средне-сильном огне минуты 3, помешивая лопаткой. Вольём бульон, доведём до кипения и варим минут 15 на слабом огне. Добавляем в кипящий бульон нарезанное некрупными кусочками рыбное филе и креветки, разрезанные пополам. Добавляем перно и лимонный сок, варим 3 минуты. Добавляем гребешки, ещё раз доводим до кипения, снимаем с огня и накрываем крышкой. Поджариваем багет со сливочным маслом и натираем чесноком.