Как приготовить хаш?

Специфическое блюдо хаш – одно из древнейших блюд, весьма популярное и в настоящее время практически у всех народов Кавказа и Закавказья. Обладает замечательными антипохмельными свойствами. Настоящий хаш представляет собой жидкий, горячий, наваристый мясной суп из говяжьих ножек, иногда с добавлением рубца. Также известны рецепты приготовления хаша с использованием не только ножек и рубца, но и мяса с голов. В Азербайджане и Иране готовят суп наподобие хаша из баранины, рецепт принципиально не отличается- называется такой суп кялле-пача или кялля-паче. Некоторым образом, хаш напоминает польский суп-фляки, в приготовлении которого иногда используют свинину.

О некоторых тонкостях

Бытует мнение о том, что хаш не любит три вещи: коньяк (под хаш подают только водку), женщин (поскольку они не должны есть чеснок утром) и долгих тостов (хаш принято есть только в горячем виде). По мнению некоторых этнографов изначально приготовление и употребление этого блюда носило ритуальный характер.

О технологии блюда

Как приготовить хаш? Говяжьи ножки опаливают на открытом огне, тщательно вычищают, выскабливают ножом и промывают проточной холодной водой. Затем, их разрубают вдоль и замачивают в холодной воде на сутки. Каждые 2-3 часа воду нужно менять. В Армении подготовленные ножки даже помещают на 10-12 часов в чистый горный холодный ручей – замечательный традиционный способ, не правда ли? Далее варят на слабом огне, как минимум, в течение часов 6-8. Нежелательно (хотя и допустимо) в процессе варки подливать воду взамен выкипевшей, разумеется, в виде кипятка. Говяжий рубец, тщательно выскобленный и промытый, заливают холодной водой в отдельной кастрюле и варят до исчезновения специфического запаха. Лучше несколько раз (раза 3-4) менять воду после закипания и проваривания в течение минут 15-20. Варят до мягкости. Готовый отваренный рубец промывают и нарезают тонкими недлинными полосками, добавляют к уже почти готовым ножкам и варят до полной готовности с лавровым листом, перцем-горошком, гвоздичкой, корнями петрушки и луком. В конце хаш подсаливают.

Употребление

Традиционно хаш едят ранним утром, на завтрак или до завтрака. Сначала в тарелку кладут мелко порубленный чеснок, наливают хаш и присыпают большим количеством измельчённой пряной зелени (кинза, петрушка, сельдерей, эстрагон, любисток, базилик). К армянскому супу хаш обычно отдельно подают тёртую острую редьку, лаваш и веточки зелени. Иногда лаваш крошат прямо в тарелку. В Азербайджане и Осетии хаш могут подавать без редьки и даже без зелени. Те, кто не хочет (или не может) с утра использовать чеснок, могут слегка приправить хаш лимонным соком.

Хаш из говядины

Итак, представляем вам армянский хаш из говядины.

говяжьи ножки - около 1,5 кг;
около 500-600 г говяжьего рубца (то есть, желудка);
чеснок –по вкусу;
зелень (петрушка, кинза, базилик, эстрагон);
1-2 редьки;
немного растительного масла для заправки редьки;
лаваш.

Приготовление

Как правильно приготовить хаш? Готовим хаш, как описано выше. Периодически аккуратно снимаем пену и жир. Специи и лук добавляем за 10-20 минут до конца процесса варки. Лук и лавровый лист, разумеется, выбрасываем. Соль добавляем в самом конце. Рубец необходимо очень тщательно очистить и промыть. Готовым хаш можно считать тогда, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Не будет лишним влить в суп некоторое количество снятого ранее жира. Подаём хаш очень горячим – в таком виде он наиболее вкусен. Редьку лучше натереть заранее, а перед тем, как подавать на стол, необходимо заправить её подсолнечным или же оливковым маслом. Можно подать измельченный чеснок, разведенный бульоном. Ещё к хашу хорошо пойдёт качественная водка или чачи.