Студень из свиных ножек – рецепт
Студень – блюдо, представляющее собой кусочки вареного мяса, застывшие в желе из бульона, в котором оно варилось. Иногда до застывания на стадии закладывания мяса в емкости, перед разливом бульона, добавляют и некоторые другие ингредиенты (вареную морковь, сваренные вкрутую яйца, чеснок, зелень, дольки лимона и др.). Следует отличать студни и холодцы от подобных блюд – заливных, поскольку в последнее желирующие вещества добавляются отдельно, а холодцы застывают естественным образом.
Студни варят из мяса разных животных и птицы. Обязательным условием хорошей застываемости таких блюд (точнее, желируемости бульона) является выбор определенных частей туши (ножки, хвосты, части головы и др.).
Расскажем, как приготовить студень из свиных ножек – этот компонент будет основным вкусообразующим в блюде и обеспечит уверенное застывание. Более вкусным студень из свиных ножек получится, если включить в состав и говядину, выберем для этого голяшки от молодых животных (это часть туша, кстати, недорога).
Рецепт студня из свиных ножек и говядины
Ингредиенты:
- свиные ножки с копытцами – 4 шт.;
- голяшка говяжья – 2-4 шт.;
- лук репчатый – 3 шт.;
- морковь – 4 шт.;
- корень петрушки – 3 шт.;
- перец горошком – 8 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- гвоздика – 5 соцветий;
- зелень – петрушка, молодой лучок, кинза;
- чеснок;
- лимон;
- соль.
Приготовление
Сначала все подготовим: опалим ножки на открытом огне, очистим, промоем и ножом разрежем по суставам. Оставим ножки на ночь в холодной воде. Нутро промоем свиные ножки и говяжьи голяшки.
Как правильно варить студень из свиных ножек?
Закладываем свиные ножки и говяжьи голяшки в кастрюлю и заливаем водой, так, чтобы покрывала на 8 см. После закипания, убавляем огонь до минимума, аккуратно снимаем шум. Варим, прикрыв крышкой, периодически снимая жир и шум.
Как вы понимаете, приготовление студня из свиных ножек – дело небыстрое – варим 3-4 часа, воду доливать нежелательно. Когда мясо начинает легко отделяться от костей, закладываем в кастрюлю очищенную морковь и корневища петрушки, луковицы, в которые воткнули соцветия гвоздики и другие специи. Через 15-20 минут огонь выключаем, подождем немного и аккуратно извлекаем все сваренное шумовкой. Бульон процеживаем через чистую марлю или через частое сито. Все сваренные продукты разбираем. Косточки, корневища петрушки, луковицы, и лавровый лист – выбрасываем. Мясо и морковь (ее можно нарезать помельче) перекладываем в лоточки (не пластиковые) или в глубокие 
тарелки. Добавляем очищенный чеснок, рубленую зелень, дольки лимона, оливки без косточек, можно также в каждую емкость положить сваренное вкрутую куриное яйцо, разрезанное пополам. Некоторые добавляют сваренную заранее фасоль (это не только вкусно, но и выгодно). Заливаем разложенные в емкости продукты остывающим бульоном и помещаем в прохладное место (застекленная лоджия, полка холодильника). Правильно сваренный студень обычно хорошо застывает, пока это происходит, вы можете приготовить свежий хрен (натереть корневище на мелкой терке и подкрасить свекольным соком).
К студню обязательно подаем хрен и/или горчицу, прохладную водку, пряные крепкие настойки или вино.
