Пряная праздничная мамалыга – невероятно вкусно
Мамалыга (m m lig ) – специфическое традиционное блюдо из кукурузной муки в молдавской, румынской и западноукраинской кулинарных традициях. Подобные кушанья из кукурузной муки, распространенные на Кавказе, готовятся несколько иначе. До открытия Америки и массового распространения кукурузы мамалыгу готовили из проса.
Некоторые называют мамалыгу кашей, что в корне неправильно, ибо мамалыга позиционируется как хлеб (кашу типа поленты готовят из кукурузной крупы крупного помола). О мамалыге: «хлеб вареный, нож пряденый» (народная поговорка) – нарезают мамалыгу натянутой ниткой.
Готовят это блюдо в казане (лучше с круглым дном) с помощью специальной деревянной палки-мешалки (или толкушки).
Заварная пряная праздничная мамалыга
Ингредиенты:
- мука кукурузная – около 600 г (чуть больше половины пачки);
- вода кипящая – около 2 литров;
- соль – 1-2 щепотки;
- масло подсолнечное нерафинированное (можно вымороженное в таком продукте сохранен запах) – 70 мл;
- специи сухие молотые по вашему вкусу (чем шире спектр, тем интереснее будет вкус), можете использовать различные готовые смеси специй и даже сухую смесь карри.
Приготовление
Готовить мамалыгу можно разными способами. Чаще всего муку засыпают в кипящую воду с последующим вымешиванием в процессе варения. Более интересный способ знают немногие: сначала муку слегка прокаливают, с последующим добавлением масла при непрерывном помешивании. Затем заваривают крутым кипятком и варят, вымешивая, несколько раз подливая кипяток.
Мамалыга – блюдо почти мистическое (традиционное приготовление восходит к ритуальным действиям, связанным с солярными мифами), поэтому настройтесь на позитивный лад. По-хорошему нужно 2 человека – (в идеале, супруги, так как мамалыга – блюдо семейное): один из них будет держать казан во время вымешивания.
Засыпаем в казан кукурузную муку и прокаливаем ее в течение минут 3-х, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. На соседнюю конфорку ставим чайник с водой. Когда мука прокалилась и подсушилась, добавляем в казан сухие молотые специи, соль и тщательно перемешиваем. Подливаем понемногу подсолнечное масло, продолжая перемешивать. Должна получиться смесь, по консистенции напоминающая мокрый песок. В течение минут 5-8 прогреваем все на средне-сильном огне, продолжая перемешивать. Тут вода в чайнике обычно и закипает.
Теперь самый ответственный момент. Один из присутствующих на кухне крепко держит казан обеими руками (конечно же, используем рукавицы или прихватки), а второй участник процесса – заливает из чайника кипяток и одновременно другой рукой энергично перемешивает подготовленную пряную масляно-мучную смесь мешалкой. Промешиваем несколько раз очень тщательно от краев к центру и ставим казан на огонь. Варим, несколько раз подбавляя кипяток небольшими порциями и промешивая, в течение 15-20 минут. Сначала объем увеличивается, затем начинает чуть уменьшаться.
Второй ответственный момент. Ухватив и держа обеими руками казан, трясем и крутим его в разные стороны так, чтобы ком мамалыги начал слегка отставать от стенок, после чего быстро и резко переворачиваем на приготовленную чистую сухую деревянную доску. Не отпуская края, аккуратно встряхивая, снимаем казан. Вот она, настоящая мамалыга – символ Солнца. Если на теле мамалыги в процессе отделения от стенок казана образовались неровности, заглаживаем их и накрываем мамалыгу чистым полотенцем – 
пусть постоит минут 10-15. Разрезаем мамалыгу на ломти натянутой прочной белой хлопковой нитью.
Мамалыгу подаем к столу со шкварками, сметаной, брынзой или творогом. Также к мамалыге подают костицу (свиная отбивная на косточке), копченую грудинку или бекон, блюда из тушеной птицы, маринованную или жареную рыбу, грибы, различные салаты из свежих овощей и/или блюда из тушеных овощей (гивеч, лечо и др.). Еще подаем отдельно острый чесночный соус муждей, зелень и, конечно же, несравненное молдавское вино, плодовую ракию или виноградное бренди.
