Соус бешамель для лазаньи

Чаще всего настоящую классическую итальянскую лазанью готовят под соусом «Бешамель», хотя возможны и другие варианты (однако хочется сразу разочаровать фанатов майонеза: с этим мегапопулярным в нашей стране продуктом лазанью не готовят вообще).

Классический соус

Существуют две основные версии происхождения соуса «Бешамель», определенно можно утверждать, что придуман он был в период царствования Людовика XIV в Версале. Относится к высокой европейской кухне. В настоящее время известно множество вариаций соуса «Бешамель» с добавлениями различных ингредиентов, создающих широкую гамму вкусовых обертонов.

Соус «Бешамель» готовят на основе молока (или сливок). В его состав также входят некоторые сухие молотые специи, пшеничная мука и жир (так называемая смесь «ру» (roux, франц.) в виде сливочного масла или перетопленных животных жиров, куриного или свиного). Соус «Бешамель» может быть основой для других соусов, с ним готовят многие блюда европейской кухни, в том числе, и лазанью.

Следует заметить, что приготовление соуса «Бешамель» для лазаньи – дело несложное, однако требует некоторого внимания и старания. Следуйте нашему рецепту, и все получится хорошо.

Рецепт классического соуса «Бешамель» для лазаньи

Ингредиенты:

молоко коровье средней жирности – 200-250 мл (можно использовать смесь молока с крепким куриным бульоном в пропорции 1:1);
натуральное сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная высокосортная – 1 – 2 ст. ложки;
соль.

Приготовление

Растопим в сотейнике сливочное масло и понемногу всыплем туда предварительно просеянную муку, непрерывно помешивая.Когда смесь приобретет приятный золотистый оттенок, вливаем постепенно тонкой струйкой молоко (или смесь молока с бульоном). Можно поступить иначе: сначала слегка спассеровать муку в сухом сотейнике до приятного кремового цвета, помешивая лопаткой, а затем добавить масло, перемешать и добавить молоко.

Доводим соус до едва заметного кипения, непрерывно помешивая. Слегка присаливаем и приправляем пряностями (обыкновенно это молотый мускатный орех и молотый черный или белый перец). Прогреваем в течение 3-5 минут. Еще лучше поместить сотейник на водяную баню и протомить соус в течение минут 15-20.

Далее можно изощряться и модифицировать соус, добавляя другие ингредиенты (например, 1-2 ст. ложки светлого вермута или коньяка – вкус будет весьма изысканным).

Возможен вариант приготовления лазаньи «Болоньезе» с соусом «Бешамель».

В этом случае действуем так: готовим отдельно соус «Бешамель» (по рецепту, приведенному выше) и отдельно мясной соус «Болоньезе».

Соус «Болоньезе»

Ингредиенты:

фарш свино-говяжий (1:1) среднего или крупного помола – 600-800 г;
лук репчатый – 1-2 шт.;
помидоры плотные спелые красные – 300-400 г;
чеснок – 2 зубчика;
перец красный острый.

Приготовление

Мелко нарезанный лук обжариваем до золотистого оттенка, затем добавляем свино-говяжий фарш и обжариваем в течение 8-12 минут, помешивая. Затем добавляем бланшированные рубленые помидоры и протушиваем до нужной густоты. Приправляем продавленным чесноком и измельченным острым красным перцем.

В смазанную жиром форму выкладываем листы лазаньи. Густой мясной соус «Болоньезе» выкладываем на листы теста для лазаньи. Сверху поливаем соусом «Бешамель». Начинка не должна быть жидкой – обычно в нее добавляют рикотту. Повторяем слои. Верхний слой – пластины теста. Поливаем соусом «Бешамель» и запекаем в духовом шкафу в течение 30 минут.

Готовую лазанью посыпаем измельченной зеленью базилика и тертым пармезаном. Слегка остужаем, нарезаем на порции, раскладываем по тарелкам и подаем к столу.

К такой лазанье можно подать красное столовое вино.