Рикотта: рецепт

Сыр или творог рикотта (ricotta, итал.) — традиционный оригинальный итальянский продукт, который изготавливают из молочной сыворотки. Не совсем правильно называть рикотту сыром или творогом, поскольку её готовят не из молока, а уже из молочной сыворотки, которая остаётся после приготовления сыра Моцареллы, например, или других сыров. То есть основой рикотты является вовсе не казеин (как в основной массе сыров), а лактоальбумин (весьма полезное для организма человека вещество). Следует заметить, что традиционные подобные продукты из лактоальбумина изготавливаются не только в Италии, но и в некоторых других странах. При изготовлении рикотты используется молоко от животных разных видов или смеси.

Готовим рикотту дома

Итак, рикотта, рецепт простейший, близкий к аутентичному, но для домашнего пользования. Сначала нагреваем сыворотку до температуры примерно 70-80 С. После нагревания до 86 С появляется белая пена и начинается образование хлопьев, которые необходимо собирать шумовкой с мелкими отверстиями. Полученные хлопья откидываем на сито (неметаллическое). Можно присолить, пока рикотта горячая, и перемешать. Сито устанавливаем для отцеживания. Готовность определите подходящую для себя. Готовую рикотту можно хранить 40-65 суток в прохладном, проветриваемом помещении. При долгом хранении образуется корочка, иногда плесневелая – её срезают.

Более домашний вариант

Многие кулинары делают рикотту из молока и лимона. Конечно, назвать получившееся блюдо рикоттой в классическом итальянском понимании нельзя, но по вкусу получившийся продукт очень на нее похож.

Ингредиенты:

сок трех лимонов;
2 литра цельного молока (можно заменить сливками, если хотите получить более жирную рикотту);
1 ч. ложка сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Молоко нагреваем на плите до 90°С, но проследите, чтобы оно не закипело. Добавьте в горячее молоко соль и сахар. Лимонный сок нужно процедить и добавить в молоко. Через минутку у вас должны образоваться хлопья, если же их нет, добавьте еще немного сока лимона. Остужаем получившуюся смесь, затем откидываем на марлю и хорошенько отжимаем. Все! Заменитель рикотты готов. Его можно есть ложками, намазывать на хлеб, добавлять в салаты.

Готовим с рикоттой

Различные блюда с рикоттой весьма популярны у итальянцев. В самом простом варианте рикотту едят, намазывая на хлеб. Этот чудо-продукт входит в состав очень многих итальянских блюд, от равиоли и салатов до десертов и пирогов. Более жирная и слабосолёная подходит для десертов и сладкой выпечки. Более солоноватая и кисловатая хороша для пирогов, салатов и различных других закусок.

Из рикотты получается, например, очень изысканный завтрак-запеканка.

Ингредиенты:

0,5 кг рикотты;
2 куриных желтка и 3 белка;
2 яйца;
1 столовая ложка тертой цедры лимона;
100 мл меда;
100 г засахаренных фруктов;
щепотка корицы – по вкусу.

Приготовление

Рикотту, яйца, корицу, мед, желтки, цедру, фрукты хорошо перемешать, довести почти до однородной массы. Белки взбить до густой пены, вмешать в основную массу. Поставить все в смазанную маслом форму, выпекать в духовке, разогретой до 150°С.Практически из тех же ингредиентов, с добавлением ложечки рома, изюма, молока и муки, можно приготовить очень вкусный пудинг. Нужно снова смешать рикотту с яйцами, засахаренными фруктами, корицей, цедрой лимона. В это время в кипящее молоко бросить манной крупы (примерно 3 ст. ложки), немного поварить. Смешать взбитые белки с массой из манки и молока, и основной массой с рикоттой и другими ингредиентами, добавить изюм и ром. Поставить в разогретую до 175°С духовку. Готовый пудинг можно посыпать сахарной пудрой.