Шулюм из баранины
Это очень распространенное блюдо имеющее множество похожих и не очень названий, действительно заслуживает внимания. Кроме региональных различий в приготовлении, шулюм можно готовить из одних и тех же ингредиентов, двумя совершенно разными способами.
Классический кавказский рецепт приготовления шулюма из баранины на костре в казане
Ингредиенты:
- грудинка баранья – 1,5 кг;
- корень сельдерея – 200 г;
- корень петрушки – 100 г;
- картошка – 3 шт.;
- перец сладкий – 5 шт.;
- морковка – 3 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- яблоко – 1 шт.;
- лук – 4 шт.;
- перец острый – 1 перчинка;
- чеснок – головки;
- кинза и петрушка – по 1 пучку;
- чабер, кориандр, мускатный орех;
- перец – 10 горошин;
- лаврушка – 2 листка;
- соль.
Приготовление
В восточной шурпе главную роль играет бульон, это прежде всего суп, поэтому мясо не обжаривают, а заливают холодной водой и варят настоящий, крутой бульон.
Итак, вымойте мясо и разделите на крупные куски, залейте его холодной водой, с тем расчетом, что за время приготовления около 40% воды испарится, а доливать воду совсем не желательно. Дождавшись закипания соберите пену два или три раза, после чего в кипяток положите немного надрезанную на крест и не до конца очищенную одну луковицу, оставшаяся часть шелухи даст очень красивый цвет бульону. Затем положите целиком одну морковку и нарезанные кубиками корни петрушки и сельдерея, а вслед за ними горошины перца и убавьте жар под казаном. Жар от углей должен быть настолько мал, чтобы бульон только немного булькал, практически томился, только без крышки, вода должна свободно испаряться. После 1,5-2 часов такого слабого кипения, необходимо проверить мясо, так как готовность бульона в этом случае определяется по готовности мяса, оно должно отходить от кости, распадаться. Если баранина готова, то доставайте шумовкой все из бульона включая мясо.
Корни и овощи, варившиеся в будущем шулюме, вам больше не понадобятся, а вот мясо нужно порезать на порционные куски и вернуть обратно в казан, так же в казан положите целое яблоко. Теперь измельчайте лук полукольцами, морковку крупно, помидоры режьте на 6 долек, картошку пополам или на 4 части, сладкий перец крупными кусками и все это по очереди сразу после нарезки, отправляйте в казан, не забыв под него подкинуть поленья для увеличения жара. Острую перчинку можно кинуть целиком, но для увеличения остроты можно и порезать, после отправив в казан. Через полчаса достаньте яблоко и добавьте в шулюм чеснок и оставшиеся специи, а еще через 30 минут всыпьте порубленную зелень, снимите с огня и закройте крышкой хотя бы минут на 20, дав таким образом настояться супу.
Как приготовить шулюм из баранины?
Ингредиенты:
- грудинка баранья – 1,5 кг;
- жир курдючный – 100 г;
- картошка – 3 шт.;
- перец сладкий – 6 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- помидор – 5 шт.;
- лук – 4 луковицы;
- перец острый – 1 перчинка;
- чеснок – 3 зубка;
- кинза – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- базилик – пучка;
- паприка – 1 ст. ложка;
- уцхо- сунели, чабер, зира, кориандр, мускатный орех-
- перец – 10 горошин;
- лаврушка – 2 листка;
- соль.
Приготовление
Мясо вымойте и нарежьте порционными кусками по два ребра, жир измельчите кубиками и киньте в толстодонную кастрюлю обжариваться. После того как он вытопился, выберите шумовкой шкварки, а в кастрюлю положите обжариваться мясо, через пять минут присоединив к нему нарезанные в четверть кольца три луковицы. А позже добавьте кружочками нарезанную морковку и еще 5 минут продолжайте обжарку. Затем влейте в кастрюлю 300 мл 
кипятка и тушите около получаса.
Три помидора с удаленной кожицей измельчите очень мелко и всыпьте к баранине с овощами, а через четверть часа присоедините к ним нарезанный крупными кусками сладкий перец. Потушив еще минут 10, закладывайте порезанный пополам картофель и заливайте кипятком. Подождав не менее 40 минут, закладывайте оставшийся лук, порезанный полукольцами, целую острую перчинку и крупно порезанные помидоры, а еще через полчаса, всыпайте специи и соль. Не очень мелко порубите зелень, всыпьте в шулюм и отключите нагрев.
