Швейцарская меренга
В отличие от всем знакомой французской меренги, в рамках рецепта которой сахар взбивается с сырыми яичными белками, швейцарская меренга готовится на водяной бане. При этом риск провала снижается к нулю: за счет температурного воздействия белок яйца становится более плотным, а потому лучше держит форму, а сахарные кристаллы охотнее в нем растворяются. О том, как сделать швейцарскую меренгу и крем на ее основе мы расскажем далее.
Рецепт швейцарской меренги
Ингредиенты:
- белки двух яиц;
- сахарный песок - 110 г;
- какао-порошок (по желанию) - 5 г.
Приготовление
Сперва слегка взбиваем сахарный песок с яичными белками комнатной температуры, ровно до того момента, пока на поверхности смеси не появится легкая пенка. За это время в кастрюльке как раз успеет закипеть небольшое количество воды. Размещаем емкость с меренгой над кипящей водой убеждаясь в том, что жидкость не касается дня с белком. Взбиваем меренгу 3 минуты над паром, проверяем, растворились ли все сахарные кристаллы растирая белок между пальцами. Обданную теплом смесь взбиваем еще минут 10 до получения консистенции смеси, подходящей на маршмеллоу. Закладываем меренгу в кондитерский мешок, отсаживаем на пергамент и едва присыпаем какао. Ставим в духовку при 100 градусах на полтора часа, а после выключения оставляем меренгу досушиться еще час.
Шоколадная швейцарская меренга
Ингредиенты:
- яичные белки (крупные) - 4 шт.;
- сахар - 100 г;
- сахарная пудра - 80 г;
- какао-порошок - 35 г.
Приготовление
Процесс приготовления шоколадной меренги полностью повторяет предыдущий рецепт, отличаясь лишь наличием сахарной пудры и какао.
Смешав белки с обоими видами сахара и какао, ставим микс на водяную баню и интенсивно взбиваем 3-4 минуты. После воздействия жара, продолжаем взбивать меренгу вне плиты еще 10 минут. Массу отсаживаем на пергамент и выпекаем 90 минут при 100 градусах, а затем оставляем в выключенной духовке на полчаса, чтобы не потрескались при извлечении.
Швейцарская масляная меренга с арахисовым маслом
Ингредиенты:
- крупные яичные белки - 6 шт.;
- сахарный песок - 240 г;
- коричневый сахар - 60 г;
- сливочное масло - 420 г;
- арахисовое масло (без кусочков) - 530 г.
Приготовление
Повторяем процедуру с подогреванием и замешиванием меренги по аналогии с двумя предыдущими рецептами. После того, как меренга провела 3 минуты на огне, продолжаем замешивать ее еще 10 минут без воздействия тепла, после чего начинаем постепенно, по небольшому кусочку, добавлять в чашу с белковой смесью кусочки мягкого масла. После добавления всего масла взбиваем меренгу на самой высокой скорости ровно 60 секунд, а затем закладываем арахисовое масло и продолжаем работу на высокой мощности до тех пор, пока арахис не распределится равномерно.
Крем из швейцарской меренги следует использовать немедленно.
Ванильный крем на основе швейцарской меренги
Ингредиенты:
- яичные белки - 5 шт. (150 г);
- сахар - 240 г;
- сливочное масло - 340 г;
- ванильный экстракт - 20 мл;
- паста из ванильных бобов - 15 мл.
Приготовление
Смешав яичные белки с сахаром, ставим их на водяную баню и взбиваем 10-12 минут. Убрав емкость с огня, продолжаем взбивать на средней мощности аналогичный период времени или до тех пор, пока меренга не станет гладкой и блестящей. В это время начинаем закладывать отдушки, в нашем случае это ваниль. Когда и паста и экстракт будут добавлены, снижайте скорость хода устройства до минимума и начинайте добавлять небольшие порции сливочного масла комнатной температуры. Когда и все масло будет добавлено, швейцарскую меренгу можно будет использовать для украшения капкейков, тортов и прочих лакомств.
