Как коптить рыбу?
Копчение – один из тепловых способов приготовления и сохранения различных продуктов. В процессе такой термической обработки продукт частично обезвоживается и пропитывается бактериостатическими веществами, переходящими из коптильного дыма (это некоторые фракции альдегидов, а также смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислоты, фенолы и их производные). Благодаря такой обработке любой конечный продукт приобретает интенсивный коричнево-желтый цвет, специфический вкус и аромат, срок его хранения увеличивается многократно. Увы, копчение нельзя считать полезным способом приготовления (не рекомендуется есть копченое более 1 раза в месяц). Так или иначе, человечество с древнейших времен коптит и с удовольствием употребляет в пищу различные продукты: мясо, овощи и фрукты, рыбу.
Коптим рыбу сами
Копченая рыбка – это очень вкусно. Особенно если вы сами ее поймали (хотя и купленная на рынке или в магазине рыба получается вкусной) и сами закоптили. Известно несколько десятков способов, как коптить рыбу в домашних условиях.
Любые продукты коптят в домашних коптильнях на открытом воздухе. Коптильни либо строят-устраивают специально из досок, кирпичей, листового железа, либо используют подручные предметы: металлические шкафы, бочки и др. В коптильной камере рыбу (примерно одинакового размера) подвешивают рядами на натуральный шпагат или проволоку и подвергают воздействию дыма из очищенных ветвей, стружек и опилок дуба, липы, ольхи, бука, можжевельника, фруктовых деревьев. Березу и хвойные лучше не использовать.
Выбор рыбы для копчения
Разберемся, какую рыбу лучше коптить. В принципе, можно коптить любую рыбу (какая водится и ловится в местных водоемах), однако желательно, чтобы она была свежей. Свежезамороженная морская рыба, предлагаемая торговыми сетями, тоже получается вполне неплохо. Следует заметить, что вероятность пораженности речной рыбы паразитами значительно выше. Поэтому лучше использовать хищные породы пресноводных рыб (кроме окуня), остальные виды перед копчением надо подержать некоторое время в водно-соляном растворе (таком, чтобы всплывало сырое яйцо) или засолить по сухому способу. Единого мнения по поводу времени засола нет, оно зависит и от свежести, и от размера, и от того, потрошили рыбу или нет.
Некоторые любят копченую лососину. Это, конечно, дело вкуса, однако хочется заметить, что лососевые почти всех видов замечательно вкусны в слабосоленом и маринованном или вяленом вариантах, коптить такую рыбу просто жалко. Существует 2 основных способа копчения рыбы – горячий и холодный.
Горячий способ копчения
Рассмотрим, как коптить рыбу горячего копчения. Горячее копчение происходит при температуре в рабочей камере 43-45° по С и более подходит для не слишком жирной рыбы. Подготовьте рыбу: очистите и выпотрошите тушки, посолите, добавьте любые специи для рыбы и оставьте на сутки в холодном месте. Нанижите рыбу на жесткую проволоку, установите ее в коптильне на нужной высоте, а в нижнее отделение всыпьте древесные стружки, опилки и кусочки веток. В коптильне не должно быть огня: древесина должна тлеть и давать много дыма.
Холодный способ копчения
Чтобы понять, как коптить рыбу холодного копчения, нужно рассчитать разницу температур в коптильне и изменить расположение продукта. Холодное копчение особо подходит для жирной рыбы. При этом процессе температура в рабочей камере коптильни должна быть 19-25° по С. Происходит копчение довольно долго и требует постоянного внимания в течение нескольких дней, поэтому лучше заранее составить расписание подкладывания древесных материалов. Рыба холодного копчения хорошо сохраняется в прохладном месте до 2-х 
месяцев, а на полке современного холодильника и до 5-ти.
Время копчения рыбы
Внимательно вычисляйте, сколько по времени коптить рыбу. При копчении по горячему способу время процесса составляет от 40 минут до 2-3-х часов – все зависит от размера рыбы, способа подготовки (время засола, потрошение). Время копчения рыбы холодным способом может составлять от 2-х до 6-ти суток в зависимости от тех же параметров.
Освоив основные правила копчения, можно приступить и к самому процессу и приготовить копченную скумбрию или палтус.
