Рецепт "макарони"
«Макарони» – это вовсе не то, что в России называют макаронными изделиями. Французское пирожное «Макарони» – популярный десерт не только во Франции, но также в Канаде, США и Японии. Название десерта «Макарони» происходит от слова ammaccare (maccarone/maccherone итал.) что буквально означает «разбить, раздавить». Собственно говоря, название указывает на способ изготовления основного ингредиента – миндального порошка.
Пирожное «Макарони»
Французское «Макарони» представляет собой кондитерское изделие, напоминающее безе. Готовят «Макарони» из яичных белков, молотого миндаля, сахарного песка, сахарной пудры и пищевых красителей. Обычно этот десерт имеет три слоя – между двумя печеньями находится слой из крема или варенья. Рецепты «Макарони» в разных городах Франции определённым образом различаются. В Амьене, например, используют не только миндаль, но также фрукты и мёд.
Рецепт печенья «Макарони»
Ингредиенты:
- 200 г сахара (кристаллы должны быть мелкими), а лучше – сахарной пудры;
- 100-130 г миндальной муки (ядрышки миндаля, размолотые очень мелко);
- 50 мл кипяченой воды;
- 100 г (3-4 шт) яичного белка;
- 3 г сухого белка;
- немного ванили и корицы;
- немного пищевого красителя (необязателен).
Приготовление:
Как приготовить пирожное «Макарони»? Делаем миндальную муку: ядрышки миндаля измельчаем в порошок, просеиваем и высушиваем примерно в течение недели. 150 г сахара зальём водой в кастрюльке и поставим на огонь. Пока сироп варится, взобьём миксером яичные (лучше охлаждённые) белки с добавлением сухого белка на малой скорости, постепенно подсыпая оставшийся сахар. Продолжаем взбивать, пока сироп не дойдёт до сильного кипения. Теперь чуть подстудим и аккуратно, при непрерывном энергичном помешивании, вливаем сироп в белки (не наоборот!). Перемешиваем до получения массы с гладкой текстурой. Вмешиваем миндальную муку в тесто в несколько приёмов. На этом же этапе приготовления добавляем корицу, ваниль и краситель. Лучше, конечно, натуральный, например, малиновый или вишнёвый сироп.
Выпекаем «Макарони»
Выстилаем противень двойным слоем фольги (или пергаментной бумаги). Наполняем кондитерский мешок тестом и выдавливаем тесто на противень кружочками диаметром около 2 см. Слегка встряхнём противень и оставим минут на 30-50. Если на поверхности теста остаются пузырьки, можно аккуратно проткнуть каждый из них зубочисткой. Помещаем противень с будущими печеньями в духовой шкаф, разогретый примерно до 140-160 С. Выпекаем печенье минут 12-15. Корочка при прикосновении не должна приставать к пальцам. Готовое печенье должно остыть, затем промазываем одно печенье любым кремом или джемом (густым конфитюром) по своему вкусу и накрываем другим печеньем. Следует заметить, что обычно французы используют для прослаивания «Макарони» ганаш (сливочно-шоколадный крем) или курд (густой фруктовый крем).
Традиционные кремы для "Макарони"
Ганаш готовится так: нагреваем 50 мл густых жирных сливок, растапливаем в них 80 грамм горького шоколада или 100 грамм белого шоколада, перемешиваем до однородности и остужаем.
Лимонный крем. Цедру двух лимонов смешаем с 200 г сахара-песка. Затем вливаем в сахар лимонный сок (4 лимона) и тщательно размешиваем. Отдельно взобьём вилкой или венчиком четыре яйца (пены быть не должно). Вольём в сахар и оставим на полчаса. Процедим в небольшую кастрюльку и добавим примерно 40-50 г натурального сливочного масла. Будем варить на средне-слабом огне, помешивая, до уверенного загустевания. Готовый крем перед прослаиванием, конечно же, следует остудить.
Готовые «Макарони» хорошо подавать с чаем, кофе, ройбушем или другими подобными напитками. Можно подать и рюмку ликёра, например, шоколадного, миндального, или фруктового.
