Как заквасить капусту, чтобы была хрустящая?
Квашеная белокочанная капуста – традиционный разносол, вкусное и полезное блюдо, разумеется, если ее хорошо приготовить, ну и употреблять в нормальных (то есть, небольших) количествах. Ну и, конечно же, хочется, чтобы капуста на столе у нас была хрустящей и красивой.
Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?
Назвать можно множество различных причин: не те сорта, не в то время готовим, не та соль и т. д. Однако, есть общие рекомендации, следуя которым вы определенно добьетесь желаемых результатов.
Выбираем капусту
Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения (лучшие результаты получаются с поздними и средне-поздними сортами).
Вилок должен быть плотным на ощупь, капуста не должна быть вялой и мороженной. Оптимальный вес около 3-4 кг.
Как заквасить капусту, чтобы была вкусной, белой и хрустящей?
Соль используем крупную, нейодированную.
Тара должна быть стеклянной, эмалированной без сколов или из пищевого пластика. Перед закваской посуду для дезинфекции лучше протереть изнутри столовым уксусом и просушить.
Не следует сильно и долго переминать нашинкованную капусту с солью, а утрамбовать в рабочую емкость надо плотнее так, чтобы выделяющийся сок покрыл все полностью.
Чтобы сохранить максимум полезных веществ (витаминов и др.), не будем шинковать капусту особо тонко и мелко, вообще, чем крупнее, тем лучше сохраняется и полезнее получается. Процесс сквашивания лучше всего происходит при температуре в помещении около + 12-15 градусов.
Посуду с уже сквашенной капустой следует хранить в прохладе (например, в погребе или на полке в застекленной лоджии), но не на морозе. Если капуста перемерзнет, то станет мягкой и скользкой и уж точно не будет хрустеть.
Образующиеся при квашении газы должны свободно выходить или их надо периодически выпускать, поэтому ежедневно с помощью деревянной палочки делаем прокол (или несколько) до дна, это, если вы солите в 3-х литровых бутылях, больших кастрюлях или контейнерах с крышками. Если пренебречь этой процедурой, вкус будет портиться, он станет горьковатым и капуста может потерять свою хрустящую особенность.
Ежедневно (или хотя бы раз в два дня) надо снимать образующуюся на поверхности капусты пену.
Хрустящая, вкусная, быстрая квашеная капуста в банке – рецепт
Ингредиенты:
- капуста белокочанная;
- морковь – 1 шт. на 1 вилок;
- соль крупная нейодированная – 1 ст. ложка на 1-2 кг;
- сахар – 1 ч. ложка на 1-2 кг;
- семена тмина, фенхеля и кориандра – по 1 ч. ложке на 1-2 кг.
Приготовление
Нашинкованную капусту порциями (например, по 1 вилку) перемешиваем с морковью, слегка переминаем руками, затем закладываем в банку слоями, притрамбовывая достаточно плотно (рукой или деревянной толкушкой), пересыпая смесью соли, сахара и семян. Заполняем банку плотно «до плечиков».
К концу процесса рассол, состоящий в основе из выделяющегося сока, должен покрыть всю капусту в банке. Поскольку во время брожения сок может вылиться, ставим банку на тарелку. Этот способ квашения капусты не требует 
ставить гнет.
Банку держим при комнатной температуре или чуть ниже в течение 2-3 дней (после этого она уже практически готова к употреблению), даем газам выходить. Далее имеет смысл поставить банку на застекленный балкон.
Квашеная капуста значительно полезнее свежей, поскольку в ней больше витамина С.
Ароматный пряный рассол – чудное действенное средство для облегчения похмелья.
Капусту в банках имеет смысл заквашивать из такого расчета, чтобы она была съедена за неделю-две максимум.
