Капуста в рассоле на зиму
Квашеная капуста – традиционный разносол, приготовляемый чаще всего из белокочанной капусты – весьма популярен во многих странах, содержит множество полезных для организма человека веществ, способствует хорошему пищеварению.
Соление (или квашение) капусты в рассоле – особый способ приготовления и одновременно сохранения этого продукта, известный с древнейших времен (он прост, как все гениальное). Измельченная капуста выделяет сок, далее происходит молочнокислое брожение. Можно квасить капусту и без соли. Для этого в емкость с нашинкованной или нарубленной капустой (а иногда и другими компонентами) добавляют немного чистой холодной воды и подвергают длительному воздействию гнетом (то есть придавливают). В данном случае ферментация проходит без поваренной соли, поэтому такой продукт сохраняется хуже, то есть этот способ требует несколько другого подхода и, как минимум, наличия погреба.
Если вы вовремя заготовите на зиму квашеной капусты, то можно будет в зимне-весенний период серьезно разнообразить свой стол витаминными салатами, ароматными щами и борщами, вкусной выпечкой с капустной начинкой и другими замечательными блюдами, приготовленными на базе этого незатейливого разносола.
Расскажем, как засолить капусту в рассоле.
Конечно же, для засолки мы выбираем плотные тугие непорченые вилки с чистыми сочными листьями, снятые с грядки после первых легких заморозков, что легко определяется по чуть сладковатому вкусу. Далее шинкуем или рубим капусту, затем равномерно посыпаем ее солью, перемешиваем, несильно разминаем, затем придавливаем гнетом. Постепенно выступит сок. Всегда находящиеся на листьях свежей капусты молочнокислые бактерии обеспечивают начало и развитие процесса брожения сахаров из сока капусты и образуют молочную кислоту, которая, кстати, и препятствует возможному развитию плесневых грибков.
Через 2-7 суток (в зависимости от температуры в помещении) молочнокислое брожение завершается, тогда емкости (если они не очень крупные) лучше переместить в более холодное помещение (погреб, застекленный балкон) во избежание перекисания (в больших бочках капусту лучше сразу квасить в погребе, ну, дойдет чуть медленнее).
Иногда белокочанную капусту заквашивают четвертинками или даже половинками. Вместе с капустой перед засолкой (или квашением без соли) можно добавить какие-либо плотные ягоды (например, бруснику или клюкву), яблоки, нарезанные овощи (морковь, свеклу, стручковый сладкий перец и др.).
Рецептов существует множество, иногда в состав ингредиентов включают некоторые специи (перец-горошек, семена укропа, тмина, фенхеля или кориандра, соцветья гвоздики, лавровый лист и др.). Такие добавки, разумеется, не только придают характерные вкусы самой капусте, но и изменяют вкус продуктов, которые заквашивают с ней в общей емкости. Особо интересно получаются моченые в капусте яблоки.
Рецепт квашеной капусты в рассоле
Классическая пропорция на емкость 10 литров (выход готового продукта – около 9 кг). Удобно использовать эмалированную кастрюлю (на внутренней стороне не должно быть изъянов).
Ингредиенты:
- белокочанная капуста (поздних сортов) – 9 кг;
- морковь – 1 кг;
- лавровый лист – 5-8 шт.;
- перец горошком – 12-16 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- соль поваренная крупная – 170-200 г (не более!).
Приготовление
Сахар и вода в рассоле не нужны, рассол получается естественным образом в результате воздействия гнета из смеси соли с капустным соком.
Удаляем верхние листы у капусты (обычно они слегка повреждены). Шинкуем или рубим капусту. Очищенную морковь нарезам тонкой короткой соломкой (удобно использовать терку, еще лучше – терку для приготовления корейской моркови: получается красиво). Смешиваем капусту с морковью в емкости. По желанию добавляем промытые ягоды (например, клюкву: 2-3 стакана), кладем специи и равномерно 
посыпаем все солью. Перемешиваем и проминаем чистыми руками.
Придавливаем каким-либо плоским предметом (например, крышкой от другой кастрюли – поменьше, которая легко входит в основную емкость). Можно использовать и другие предметы из химически неактивных материалов. Сверху устанавливаем гнет, то есть груз. В его роли могут выступать любые чистые тяжелые предметы, например, гладкие камни или емкость с водой. Капуста даст сок, чуть мутноватый, выступающий из-под крышки. Через 3-е суток снимаем гнет, а далее можно разложить капусту в чистые стеклянные банки.
