Бастурма – рецепт
Тонко нарезанное вяленое мясо, являющееся замечательной закуской – бастурма, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Приготовленное таким образом мясо могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.
Как сделать бастурму?
В первую очередь, вам понадобится мясо – говядина. Но, можете попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки. Способ приготовления бастурмы практически одинаков для этих сортов мяса, разниться будут только наборы специй. Что касается времени вяления, то оно зависит от климата: чем он более сухой и жаркий, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательной специей является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также, хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.
Бастурма по-армянски
Раз восточные народы занимались вялением мяса, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.
Ингредиенты:
- мясо – 1 кг;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль – 2 ст. ложки;
- черный перец – 1/3 ч. ложки;
- чаман – 3-4 ст. ложки;
- кориандр – 1 ст. ложка;
- паприка – 1 ст. ложка;
- перец чили – 1/2 ст. ложки;
- тмин – 2 ст. ложки;
- чеснок – по вкусу.
Приготовление
Мясо (лучше говядину) без жира и жил промываем, обсушиваем и хорошенько натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем. Укладываем в миску и ставим в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно мясо переворачиваем.
Когда мясо будет готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем, проделываем в нашем мясе дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сушиться. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.
Теперь, берем чаман, который используется в любом рецепте бастурмы по-армянски, разводим его водой (теплая кипяченая), добавляем оставшиеся специи. У нас должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси оставляем мясо на сутки мариноваться в холодильник. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазываем кашицей и подвешиваем сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата, время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовность определяем по нескольким свойствам, которые приобретет продукт: он должен затвердеть и немного потемнеть.
Бастурма из индейки
Конечно, вяленая говядина - это классический рецепт для бастурмы. Но, ее можно готовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем вам, как делать бастурму из индейки.
Ингредиенты:
- грудка индейки – 1 кг;
- чеснок – 1 головка;
- соль – 2 ст. ложки;
- аджика – 1 ч. ложки;
- пиво – стакана;
- лавровый лист – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- перец – 5 горошин;
- смесь сухих специй – 2 ст. ложки.
Приготовление
Домашняя бастурма из индейки готовится следующим образом. Сначала, делаем маринад, для которого кипятим литр воды с солью, луком, перцем и аджикой. Даем воде остыть, затем, заливаем грудки и помещаем в холодильник на сутки. 
Через день индейку промываем, обсушиваем и подвешиваем на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении до состояния легкого подвяливания. Теперь, готовим смесь для обмазывания. Из сухих специй (можете взять, к примеру, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу) измельченного чеснока и пива готовим кашицу, обмазываем ей грудки и ставим в холодильник на 2-3 дня. Затем, вынимаем, еще раз равномерно распределяем кашицу по кусочкам индейки и подвешиваем сушиться на несколько дней. Верхняя корочка должна полностью высохнуть, а сердцевина мяса при нажатии слегка пружинить.
