Вяленая говядина

Украшением праздничного стола во многих семьях являются мясные деликатесы, однако поскольку цены на них довольно высоки, побаловать себя такими продуктами можно редко. А между тем, большую часть мясных вкусностей, предлагаемых торговыми сетями, можно приготовить дома, тем более что такие блюда, как вяленая говядина готовятся хоть и долго, но очень просто.

Выбираем мясо

Первое, что необходимо учесть – не всякое мясо можно завялить дома. Для приготовления вкусного деликатеса выбираем вырезку, желательно – тонкий край, конечно, от молодого животного. Мясо старой коровы, хоть и провялится, получится совершенно невкусным и весьма жестким, возможно, с посторонними привкусами и ароматами, так что лучше переплатить и выбрать свежий кусок телятины. Особое внимание обращаем на то, что мясо не должно подвергаться заморозке – мы ведь не строганину готовим.

Подготовка

Выбранный кусок мяса дома необходимо обработать. Чтобы вяленая говядина в домашних условиях получилась вкусной, срезаем с филе все пленки, жилки, жир. Тщательно промываем говядину и как следует обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками. Для вяленья нам понадобится довольно много марли или другой редкой ткани. Это должна быть ткань только из натуральных волокон, хорошо впитывающая влагу. Расскажем, как сделать нежную вяленую говядину в домашних условиях.

Классический вариант

Ингредиенты:

говядина или телятина – 1,3-1,4 кг;
соль морская крупная – стакана;
сахар белый отечественного производства – 5 ст. ложек;
смесь перцев (черный, белый, красный, душистый) – 1 ст. ложка;
перец острый молотый красный – 1 ст. ложка;
ягоды можжевельника – 1 большая горсть;
смесь трав сушеных (хмели-сунели) – 2-3 ст. ложки;
чабер – 2 ст. ложки;
кориандр – 1 ст. ложка.

Приготовление

Чтобы получилась вкусная, нежная, буквально тающая во рту говядина, готовим это блюдо в несколько этапов. Сперва засолим мясо. Смешиваем соль и сахар, кладем говядину в глубокую эмалированную емкость, хорошо панируем соляной смесью, устанавливаем гнет. В холодильнике выдерживаем наше мясо 6-8 дней, дважды в день сцеживаем выделяющийся сок. Далее счищаем остатки соляной смеси либо промываем кусок мяса и высушиваем. Все специи и сухие травы измельчаем в однородную смесь, слегка разводим водой и хорошо смазываем поверхность говядины. Оборачиваем филе в несколько слоев марли или в чистое полотно, плотно перевязываем и вялим, подвесив на сквозняке, около 12-18 дней. Длительность процесса зависит и от толщины куска мяса, и от того, насколько плотную и высушенную говядину вы хотите получить.

Если подвесить мясо негде, готовится вяленая говядина в холодильнике – рецепт ничем не отличается, только ткань надо менять по мере намокания – примерно раз в 4-6 дней.

Быстрая говядина

Намного быстрее готовится вяленая говядина в духовке. Этот рецепт тоже довольно прост, не требуется менять ткань и заворачивать говядину в слои марли.

Ингредиенты:

телятина или молодая говядина (тонкий край) – 1,2-1,4 кг;
соль йодированная крупная – 1/3 стакана;
сушеные овощи (смесь лука, моркови, чеснока) – 3-4 ст. ложки;

смесь сушеных трав – 3-4 ст. ложки;
перец свежесмолотый черный – 1 ч. ложка с горкой.

Приготовление

Мясо подготавливаем, соль смешиваем с травами, овощами и перцем. Этой смесью засыпаем мясо и выдерживаем его сутки-двое в холодильнике, периодически переворачивая. Далее куски филе выкладываем на решетку, устанавливаем ее в средней части духового шкафа, под мясом ставим емкость, в которую будет стекать сок. Сушим говядину около 18-20 часов при температуре около 30 градусов. Важно, чтобы куски говядины были не очень толстыми – не более 3 см в диаметре, иначе они не провялятся.