Бозбаш из баранины

Бозбаш из баранины – блюдо, широко распространённое у многих народов Кавказа, в частности, в Азербайджане и Армении. Представляет собой заправочный чуть кисловатый суп, приготовляемый на основе бульона из баранины.

Как готовить бозбаш?

От других заправочных супов бозбаш отличается обязательным присутствием в списке ингредиентов турецкого гороха (нут, нохут) и каштанов (впрочем, последние вполне допустимо и неплохо заменять картофелем). Следует отметить ещё и такой характерный технологический приём приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренного бараньего мяса (или предварительное обжаривание сырого). В зависимости от времени года, региона и личных предпочтений набор ингредиентов может варьировать достаточно широко. В состав бозбаша могут входить репа, морковь, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, яблоки, кислые сливы (в том числе, и алыча), стручковая фасоль и различные сухофрукты. Бозбаш обильно приправляют сухими специями и ароматными травами, характерными для кавказских кулинарных традиций (кроме петрушки и укропа используются кинза, эстрагон, базилик, перечная мята и многие другие).

Азербайджанский суп

Бозбаш по-азербайджански обычно готовят в двух разновидностях: кюфта-бозбаш (с фрикадельками из бараньего мяса) или парча-бозбаш (с крупными кусками мяса молодого барашка). Особый альтернативный азербайджанский вариант – балык-бозбаш (вместо мяса в приготовлении этого супа используют рыбу). Итак, суп бозбаш, рецепт азербайджанский, а именно парча-бозбаш.

Ингредиенты:

грамм 600-800 мяса молодого барашка (можно на косточках, относительно жирного, хорошо использовать ножку или рёбрышки, грудинку);
грамм 100 сухого нута-
4-6 картофелин среднего размера;
1 стакан сушёной алычи;
1-2 луковицы + несколько перьев зелёного лучка;
1-2 плода айвы;
2 сладких перца;
30 г натурального сливочного масла;
8-10 горошин перца-
4 соцветия гвоздики;
5 листиков лаврушки;
1 чайная ложка сумаха (молотый барбарис);
щепотка шафрана;
4 зубчика чеснока;
зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза, базилик эстрагон).

Приготовление:

Как правильно приготовить бозбаш? Нут заранее замочим хотя бы на 5-6 часов, а лучше – на ночь. Первый раз лучше замачивать нут кипятком. С утра промоем разбухший нут кипятком и проварим почти до готовности, дважды сменив воду (через минуты 3-4 после первого и второго закипания). Это следует сделать, чтобы ослабить возможные известные неприятные последствия, которые возникают после употребления бобовых. Баранину нарежем на 4-5 приблизительно одинаковых крупных порционных куска и слегка обжарим на бараньем жире на сковороде до золотистой румяной корочки. Как варить бозбаш, когда мясо обжарено, а нут почти готов? Переложим мясо в большой толстостенный сотейник или керамический горшок, добавим нут, лук (целиком), лаврушку, перец-горошек, гвоздичку и нужное количество воды (лучше кипятка), накроем крышкой и поставим в предварительно разогретый духовой шкаф минут на 40 (температура приблизительно 180-200 С). По истечении указанного времени извлечём из супа лук и листья лаврушки (выбросим это). Добавим в сотейник очищенный, бозбаш по азербайджански крупно нарезанный картофель, сладкий перец, ломтики айвы, сушеную алычу. Добавим немного воды (при необходимости) и, накрыв крышкой, снова поместим в духовой шкаф ещё минут на 30. Теперь добавим в суп кусочек масла (так будет вкуснее!), измельчённые чеснок, зелень и специи. Накроем крышкой и дадим настояться минут 15. Можно добавить в парча-бозбаш ломтики спелых помидоров – минут за 5-8 до готовности.

Как подавать бозбаш правильно?

Ну вот, можно подавать ароматный и острый парча-бозбаш к столу. Лучше использовать суповые чашки. Отдельно поставим на стол сумах, сушеную мяту, свежую зелень, острый красный перец, лаваш и подадим по рюмке хорошей фруктовой водки.