Как приготовить долму?
Долма (толма, сарма) – блюдо, представляющее собой начинку, завёрнутую в виноградные листья или начинённые овощи (сладкие перцы, баклажаны, помидоры). Начинку для долмы обычно готовят из риса и мясного фарша. Блюдо долма весьма популярно во многих странах Азии и Восточной Европы, на Балканах. Листья винограда для долмы можно заготовить заранее: их консервируют в некрепком соляном растворе, а вот свежие предварительно бланшируют в кипятке.
Приготовление долмы
Не все знают, как приготовить долму – а между тем, процесс довольно прост.
Ингредиенты:
- 2 части мяса, в идеале – баранины;
- 1 часть лука;
- большой пучок зелени (петрушка, укроп, базилик, кориандр);
- 1 часть риса.
Приготовление:
Можно приготовить смешанный фарш (баранина, свинина, говядина). Лук и мясо пропустим через мясорубку. Хорошо измельчим зелень. Промоем рис. Всё смешаем, чуть присолим и добавим сухие специи по вкусу. Перемешаем тщательно. В состав фарша можно ввести айву, сладкий перец и морковь. Будем заворачивать небольшие комочки фарша в виноградные листья (если они консервированные – промоем кипятком, если свежие – бланшируем). Свёрнутую долму будем выкладывать в глубокий сотейник, затем зальём горячей водой на высоты, прикроем крышкой, доведём до кипения и будем томить на слабом огне около часа. Можно при необходимости подливать воду. Конечно, можно готовить долму в духовом шкафу – это будет немного дольше. Подавать долму можно co сметаной, мацони или просто так. При еде замечательно макать в юшку от долмы лаваш или лепёшку.
Долма по-азербайджански
Ингредиенты:
- 400 г нежирной баранины;
- 50-80 г курдючного сала;
- штук 50-60 листьев;
- 2-3 луковицы;
- 200 г риса;
- 1-2 столовых ложки лущёного гороха;
- сухие специи;
- зелень (кинза, укроп, мята);
- соль.
Приготовление:
Предварительно замочим горох в холодной воде минимум на 5 часов. Мясо промоем, удалим плёнки и сухожилия. Пропустим мясо через мясорубку вместе с луком и салом. Рис промоем и смешаем с фаршем. Присолим и добавим сухие специи. Добавим хорошо измельчённую зелень и промытый набухший горох. Перемешаем тщательно. Виноградные листья ошпарим кипятком и обрежем стебли. В каждый лист завернём комочек подготовленного фарша. Свёрнутые изделия плотно уложим в сотейник, зальём горячей водой или бульоном на 1/2 высоты и поставим на огонь, прикрыв крышкой. Доведём до кипения и будем тушить на малом огне около часа. Можно подливать воду, если это необходимо. Перед подачей слегка польём долму соусом, в котором она томилась. Отдельно подадим лепёшки, мацони, смешанный с толчёным чесноком или сметанно-чесночный соус. Приблизительно также готовится и долма по-турецки.
Долма из баклажанов
Ингредиенты:
- 400 г мясного фарша (баранина+говядина);
- 1-2 луковицы;
- стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
- штук 8-9 некрупных баклажанов;
- чёрный молотый перец;
- соль;
- сухие специи;
- зелень.
Приготовление:
Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5-8 и даём воде 
стечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон – так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30-40.
Долма для вегетарианцев
Долма овощная готовится так же, как и долма с мясным фаршем, только начинка делается из риса и пассеровки (мелко нарезанный лук с морковью, протёртой на среднекрупной тёрке). Можно добавить измельчённую айву и сладкий перец, томаты, мелко нарезанную капусту. Кстати, сладкий перец и томаты можно использовать вместо виноградных листьев или баклажанов для фарширования.
