Галантин из курицы
Галантин – традиционное блюдо, сформировавшееся во французской кулинарной традиции, представляет собой разновидность заливного. Готовят галантины из не жирных сортов мяса (телятины, курицы, кролика, нежирной свинины), а иногда из рыбы. По сути, это рулет, варёный на пару или в бульоне или запечённый с желирующейся начинкой. Название «галантин» происходит от старофранцузского слова, означающего «желе». Настоящий галантин выполняется весьма изящно и утончённо, с особым французским шиком. Людям неискушённым может показаться, что фаршированная курица и галантин – это разные названия одного и того же блюда. Думать так ошибочно. Каждое блюдо с определённым названием, в том числе и куриный галантин, искусные повара готовят, следуя определённым рецептам и принципам приготовления.
Как приготовить галантин?
Разумеется, приготовление галантина требует определенных усилий и затрат времени, однако процесс не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Галантин из курицы должен выглядеть красиво на разрезе, поэтому может быть приготовлен с грибами, со спаржей, с абрикосами и многими другими продуктами, сочетающимися по вкусу и цветовым оттенкам с куриным мясом.
Итак, готовим галантин. Рецепт не очень прост, однако блюдо стоит потраченного времени.
Ингредиенты:
- 1 курица;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 3-5 зубчиков чеснока;
- 1 луковица;
- стакан мадеры;
- 100-130 г свиного шпига;
- 80 г куриной печени;
- 2 яичных белка;
- 200 мл густых молочных сливок;
- 50 г фисташек;
- 150 г шампиньонов;
- зелень;
- лимон;
- перец черный молотый и другие сухие пряности по вкусу.
Приготовление:
Как приготовить галантин из курицы? Первый этап – подготовка кожи курицы. Удалим часть крылышек по второму суставу острым ножом. Сделаем разрез у основания ножек, до костей прорезая кожу. Повернём курицу вниз грудкой и сделаем надрез на коже от шеи до хвоста. Аккуратно снимем кожу, стараясь не повредить, подрезая ножом соединительную ткань между мясом и кожей. Когда дойдём до крылышек и ножек, протолкнём их внутрь, как будто снимаем тесную одежду. У вас должен получиться пласт кожи с четырьмя отверстиями. Подрежем его, формируя прямоугольник. Выстелем небольшой противень пищевой плёнкой и выложим на неё куриную кожу вниз внешней стороной. Расправим и поместим противень с кожей в морозильную камеру минут на 15.
Готовим начинку
Куриную мякоть снимем с костей, удалим сухожилия. Из косточек с остатками мяса приготовим бульон (в небольшом количестве). Вырежем филе так, чтобы не повредить ровные куски. Из остального мяса сделаем фарш. Завернём мясо в пищевую плёнку и поместим в холодильник до приготовления. Слегка подсолим и поперчим филе. На сковороду с раскалённым маслом выложим грудки и обжарим их с обеих сторон до золотистого оттенка на средне-сильном огне. Снимем со сковороды и остудим. Положим в ту же сковороду мелко нарубленные лук и чеснок. Обжарим до лёгкой прозрачности. Добавим мадеру и перемешаем. Упарим до половины объёма жидкости и переложим массу в мисочку. Оставшееся красное мясо, срезанное с курицы (всё, что не филе) вместе с печёнкой и нарезанным кубиками шпигом пропустим через мясорубку. Переложим фарш в чашу миксера, добавим сливки, яичные белки, подсолим, поперчим, добавим пряностей и луково-чесночную массу, перемешаем всё миксером до относительно однородной текстуры. Добавим фисташки, грибы и перемешаем не взбивая.
Собираем галантин
Отрежем кусок медицинской марли примерно 40 на 60 см. Выложим на него куриную кожу вниз внешней стороной. В центр выложим половину фарша в форме прямоугольника (примерно 10 на 20 см). Сверху выложим обжаренные куриные грудки и следующий слой – 
оставшийся фарш. Свернём кожу, формируя рулет. Завернём рулет в марлю как можно плотнее, скрутим и завяжем концы по краям. Обвяжем рулет поварской ниткой. Отварим галантин в бульоне в течение 40 минут. Извлечем и поместим между двух досок, а сверху придавим грузом. Остудим и поместим в холодильник на часик-два. Непосредственно перед подачей снимем марлю и нарежем галантин ломтиками. Красиво выложим на овальное сервировочное блюдо, а по краям выложим дольки лимона, оливки и веточки зелени. К галантину, приготовленному по этому рецепту, подадим мадеру.
