Пхали

Пха ли (мхали) – оригинальное блюдо в грузинской кулинарной традиции (по сути, это овощные салаты). Обычно пхали приготовляется из основного компонента и острой заправки. В качестве основного компонента можно использовать шпинат, спаржу, мангольд (листья свеклы), белокочанную капусту, молодые листья крапивы, баклажаны, стручковую фасоль и рис. Заправку готовят из грецких орехов, чеснока, репчатого лука, острого перца, пряных трав, натурального винного уксуса кинзы и соли. Чтобы приготовить вкусное пхали, нужно понять принцип приготовления и установить правильные пропорции ингредиентов. А далее – только ваша фантазия и кулинарная интуиция.

Пхали из баклажанов

Ингредиенты (на 4-6 порций):

5 крупных (но не перезрелых баклажанов);
грамм 100 очищенных грецких орехов;
1-2 луковицы, пучок кинзы;
1 чайная ложка хмели-сунели;
немного шафрана;
4 зубчика чеснока;
светлый винный уксус;
свежемолотый чёрный перец;
соль;
немного подсолнечного масла.

Приготовление:

Вымытые баклажаны (с хвостиками) разложим на противне и поместим в духовой шкаф – запекаться минут на 40. Оптимальная для запекания температура – 180-200 С. За это время баклажаны надо переворачивать 3 раза, чтобы запекались равномерно. Вытащим противень с запечёнными баклажанами и подождём, пока они немного остынут и аккуратно снимем кожицу. Удалим хвостики. Остывшие баклажаны будем выкладывать по одному на разделочную доску и рубить ножом до состояния «икры».

Теперь приготовим ореховую заправку. Измельчим ядра грецких орехов, лук, чеснок и зелень. Можно использовать мясорубку или кухонный комбайн, блендер. К приготовленной таким способом ореховой массе добавим специи, немного уксуса и масла в равных долях, подсолим и тщательно перемешаем. Смешаем заправку с подготовленной баклажанной массой. Можно подавать готовое пхали к столу.

Пхали из зелёной фасоли

Ингредиенты:

1 кг стручковой зелёной фасоли;
300 г очищенных грецких орехов;
1-2 луковицы;
4-5 зубчиков чеснока;
немного шафрана;
семена кориандра;
уцхо-сунели (или хмели-сунели);
пучок кинзы;
5-8 листиков базилика;
3 листика эстрагона;
соль;
виноградный уксус;
острый молотый красный перец.

Приготовление:

Отварим до готовности молодую стручковую фасоль в небольшом количестве воды и откинем на дуршлаг. Когда вода стечёт, мелко порубим фасоль ножом. Приготовим заправку. Размелем орехи как можно мельче. Мелко нарежем очищенный лук, поместим его в пиалу, присолим и плеснём туда ложку уксуса. Очищенный чеснок разотрём в ступке. Хорошо измельчим зелень. Смешаем все подготовленные ингредиенты, добавим специи и ложки 2 растительного масла. Соединим фасоль и заправку и тщательно перемешаем. Дадим блюду постоять, чтобы фасоль хорошо пропиталась заправкой. Пхали из фасоли можно подавать как отдельное блюдо.

Пхали из капусты

Ингредиенты:

небольшой вилок капусты белокочанной;
200 г ядер грецких орехов;
пучок кинзы;
2-4 зубчика чеснока;
хмели-сунели;
3-5 листиков базилика;
молотый красный перец;
соль;
винный уксус.

Приготовление:

Слегка отварим капусту и пропустим её через мясорубку (можно использовать комбайн). Теперь – заправка. Измельчим орехи, зелень и чеснок. Добавим уксус и специи. Смешаем в салатнице капустную массу и заправку. Можно скатать шарики и разложить их на блюде, украсив зёрнами граната и листиками зелени.

Пхали из свёклы

Ингредиенты:

0,5 кг свёклы;
200 г ядер грецких орехов;
пучок кинзы 2-5 зубчика чеснока;
хмели-сунели;
соль;
перец;

винный уксус
растительное масло.

Приготовление:

Неочищенную свёклу отварим, очистим и натрем на тёрке. Истолчём орехи и чеснок. Измельчим зелень. Всё смешаем, добавим специи и присолим. Добавим масло и уксус. В салатнице смешаем свекольную массу и ореховую заправку.

Пхали хорошо подавать вместе с традиционными грузинскими блюдами из мяса и рыбы и, конечно же, несравненным грузинским столовым вином.