Ростбиф: рецепт
Ростбиф – весьма популярное во всём мире блюдо – происходит из английских кулинарных традиций. Он представляет собой крупный кусок говяжьего мяса, запечённый в духовом шкафу (иногда ростбиф тушат или жарят на решётке гриля). Настоящий ростбиф по-английски, казалось бы, гениально простое блюдо. Простота, однако, лишь кажущаяся – нужно всё делать правильно.
Мясо – выбираем правильно
Как приготовить ростбиф? Для начала следует правильно выбрать ингредиенты. Мясо для ростбифа не должно быть мороженым, но и парное не подойдет: лучше всего, чтобы туша провисела минимум 3 дня при температуре около +4°C в хорошо проветриваемом помещении и, таким образом, достаточно «созрела». Достаточно большой и толстый кусок говядины (можно на кости) сначала должен прогреться до комнатной температуры (приблизительно 20-22 С). Можно выбирать из различных частей туши: толстый край, тонкий край или оковалок. Разумеется, все части различаются по вкусовым качествам, по структуре и по жирности, что следует учитывать при приготовлении. Естественно, чем моложе животное, тем нежнее и мягче получится ростбиф. Существуют несколько различных способов приготовления ростбифа. Рецепт можно выбрать из существующих, а можно слегка видоизменить по своему вкусу.
Классический ростбиф
Если используется кусок мяса без кости, его плотно скатывают и туго обвязывают поварской нитью. Обвязывание начинают от центра. Слой верхнего жира предварительно надрезают до мяса, чтобы жар мог доходить до середины куска. Мясо поливают оливковым маслом (или любым другим растительным), чтобы образовалась характерная корочка. Некоторые повара добавляют дижонскую горчицу. При традиционном классическом приготовлении ростбифа соль и другие приправы не используются. Духовой шкаф разогревается до максимума. Мясо помещают на решётку над противнем, в который можно налить немного воды – так ростбиф получится сочнее. Если мясо без кости, его периодически переворачивают. В течение 15 минут температура должна быть примерно 250 С, потом температуру понижают до 150 С и доводят до желаемой готовности. Готовность определяют прокалыванием (выделяющийся сочок должен быть красным: настоящий английский ростбиф – с кровью). Теперь мясо нужно завернуть в несколько слоёв фольги и оставить минут на 15-20, чтобы избежать потерь сока при нарезании непосредственно перед подачей.
Другие варианты
Иногда ростбиф готовят на открытом огне, на решётке гриля. При таком способе приготовления в мясе не делают надрезов и проколов. Можно тушить ростбиф в закрытой посуде типа сотейника. Иногда перед жареньем его даже слегка отваривают для большего размягчения (разумеется, такой рецепт никак нельзя считать классическим). Иногда мясо предварительно маринуют для большей сочности и ароматности. Маринад приблизительно таков: смешивают измельчённые овощи и зелень (лук, морковь, сельдерей, петрушка), добавляют лавровый лист, душистый перец, понемногу растительного масла и сахара. Мясо с маринадом помещается в глиняную посуду (можно стеклянную или эмалированную) и выдерживается до суток. Непосредственно перед термической обработкой мясо очищают от измельчённых овощей и уже тогда жарят или тушат.
Фантазируйте
Иногда для лучшего образования корочки мясо посыпают пшеничной мукой. Если оно не слишком сочное, можно в первые 15-20 минут процесса приготовления на решётке периодически поливать его жиром. Готовый ростбиф нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон. Ростбиф в классическом варианте, то есть запечённый или зажаренный на гриле, не должен быть пропечён полностью. Цвет на срезе в середине куска мяса должен быть нежно-розовым. Разумеется, тушёный ростбиф не может иметь такого оттенка.
С чем подавать ростбиф?
Обычно с ростбифом не подают гарнир, но подают различные соусы, а также лёгкие закуски. Соусы для ростбифа используют весьма разнообразные (горчичный, лимонный, чесночный, беарнез, зелёный и другие). Иногда подают «зелёное масло» (смесь натурального присоленного сливочного масла с измельчённой зеленью и соком лимона). К столу ростбиф можно подавать горячим или холодным. Холодный ростбиф обычно подают с зелёным горошком, горчицей и хреном. Можно подавать крупно нарезанный лук (в том числе, зелёный или лук-порей), варёную капусту различных видов, спаржу, картофель-фри или пюре, йоркширский пудинг и овощные салаты. Разумеется, к ростбифу хорошо подать красное столовое вино.
