Том ям: рецепт

Том ям – традиционное блюдо в Таиланде и Лаосе (популярное также в соседних странах, то есть в Малайзии, Индонезии и Сингапуре). Представляет собой суп с характерным кисло-острым вкусом. Обычно суп том ям готовят с креветками на основе куриного бульона, с мясом курицы, рыбой и/или другими морепродуктами. Название состоит из двух слов. Слово «том» буквально переводится с тайского как «варить», «ям» можно перевести как «острый салат». То есть в Лаосе и Таиланде том ям – это общее название горячих острых кислых супов.

О видах супов

Для уточнения к основному названию том ям добавляются слова, сообщающие о виде используемого мяса или бульона. Например, том ям тхале – с морепродуктами, или том ям кай – с курицей и др. Суп том ям кунг – наиболее популярная версия рецепта – с креветками. В таких странах как Сингапур, Индонезия и Малайзия, а также во множестве национальных ресторанов в разных странах название том ям часто используется для обозначения различных острых тайских супов, содержание, принципы приготовления и вкус которых могут серьёзно отличаться от аутентичного рецепта.

Ингредиенты для супа том ям

Для приготовления супа том ям обычно используются такие экзотические для нашей кухни ингредиенты, как листья и сок кафрского лайма, корень галангала, листья эрингиума пахучего, кокосовое молоко (в порошке или жидкое), цветки банана. Но если вы готовы немного поступиться тайскими традициями, мы предлагаем вам приготовить немного более простой и адаптированный рецепт.

Готовим тайский суп

Итак, суп том ям, рецепт адаптированный.

Ингредиенты:

24 штуки крупных свежих или замороженных креветок (можно заменить соответствующим количеством более мелких);
грамм 200 грибов (вешенки);
5 столовых ложек рыбного соуса «Нам пла»;
сок 2 плодов лайма + 5-7 листьев лайма;
2 столовых ложки пасты «Том ям»;
1,5 литра куриного бульона;
2 стебля лимонного сорго;
корешок галангала (калгана) или имбиря размером примерно 3 см;
полпучка кинзы;
3-7 плодов свежих тайских перчиков чили.

Приготовление:

Как варить суп том ям? Очистим креветки (свежие или размороженные) от панцирей и голов. Отрежем жёсткие ножки грибов и выбросим, остальное нарежем достаточно крупно. Очищенный корень галангала (или имбиря) нарежем тонкой короткой соломкой. Лимонное сорго очистим от подсохших листьев, разрежем каждый стебель на 3 части и слегка отобьём молоточком. Доведём бульон до кипения, поместим в него нарезанные грибы, галангал, лимонное сорго, перчики чили (целиком) и листья или цедру лайма. Снова доведём до кипения и добавим в кастрюлю креветки. После закипания уменьшим огонь и снимем шум. Пасту том ям разведем небольшим количеством бульона. Выключим огонь. Добавим в кастрюлю разведённую пасту, сок лайма и рыбный соус. По возможности извлечём из кастрюли кусочки лимонного сорго и корня галангала. Перед подачей приправим каждую порцию измельчённой зеленью кинзы.

О вариантах

В качестве приправы для супа том ям используется специальная паста (в состав которой обычно входит тамаринд, креветочная паста, лук и чеснок, иногда – острый перец). Разумеется, в разных регионах набор ингредиентов может более широко варьироваться. Многое зависит и от личных вкусовых предпочтений повара – у каждого есть свои приёмы и секреты приготовления супа том ям. По списку ингредиентов мы понимаем, что в наших условиях, скорее всего, не сможем приготовить традиционный суп том ям по аутентичному рецепту. Однако используя некоторые продукты из восточных лавок или специализированных отделов супермаркетов в крупных городах можно попытаться приготовить, так сказать, адаптированный вариант.