Домашняя колбаса

Домашняя колбаса хороша уже тем, что мы знаем, что мы в неё положили. Правильно приготовленные домашние колбасные изделия, как правило, не только вкусны и полезны, но и весьма выгодны, в особенности для жителей сельской местности и малых населённых пунктов, которые выращивают домашних животных и птицу. Приготовить колбасу в домашних условиях не так сложно, как может на первый взгляд показаться, конечно же, если следовать определённой технологии приготовления и рецептуре. Для приготовления, кроме продуктов для начинки, потребуются ещё очищенные кишки (можно купить на рынке) и специальная насадка на мясорубку (продаётся в магазинах). Подходит также специальная натуральная белковая оболочка для домашних колбас.

Из чего готовят колбасу?

Как правило, колбасу готовят всё же из мяса, однако в определённых сортах используются также сало, картофель и субпродукты, кровь и крупы. Для приготовления ливерных колбас используют разнообразное сырье (печень, легкие, рубец, сердце, почки, лёгкие), непригодное для изготовления копченой, полукопченой и вареной домашних колбас. Используется также сырье, получаемое при выжиливании мяса (эти продукты требуют долгого проваривания).

Колбаса ливерная

Итак, печёночная свиная домашняя ливерная колбаса (самый простой рецепт).

Ингредиенты:

приблизительно 2,5-3 кг свиной печени;
2,5 кг свиного жира (нутряного);
1-2 столовых ложки соли;
20 г молотого чёрного перца;
1-2 столовых ложки сухих специй (на ваш вкус);
очищенные и помытые кишки.

Приготовление:

Сначала подготовим печень: удалим из нее желчные протоки, опустим в кипящую воду и отварим почти до готовности, а затем остудим. Остывшую варёную печень пропустим через мясорубку с мелкой насадкой-решеткой вместе с жиром. Добавим к фаршу соль, перец и остальные пряности. Всё хорошо вымесим руками. Если фарш слишком сухой, добавим немного бульона или сливочного масла для пластичности. Теперь можно начинять этим фаршем кишки, через мясорубку, используя специальную насадку. В процессе заполнения перевязываем колбасу в нескольких местах поварским шпагатом, через примерно равные промежутки (хорошо это делать вдвоём). Готовые колбаски прокалываем вилкой, довариваем в слабокипящей воде в течение минут 10-20 и охлаждаем в жидкости. Затем вынимаем и подвешиваем на некоторое время, чтобы жидкость стекла. Колбаса готова к употреблению. При желании её можно запекать или жарить. Хранить в холодильнике, но не в морозильном отделении, желательно, не более 2-х недель, лучше – в пергаментной бумаге.

Колбаса кровяная

Домашняя кровяная колбаса тоже получается очень вкусной. Кровяную колбасу готовят из дефибринированной свиной, телячьей или бычьей крови с добавлением свиного мяса, сала и некоторых субпродуктов (сердце, печень, язык и другие), шкурки, сухих специй и соли. В состав некоторых рецептов могут входить и крупы: гречневая, ячневая или перловая. Кровь дефибринируется сразу после убоя, ещё в горячем виде, сбиванием метёлкой. Остальные мясные продукты и свиной шпик предварительно отваривают и измельчают. Нутряной жир можно и не проваривать. В фарш для придания большей клейкости добавляют свиные шкурки, которые сначала измельчают, а затем разваривают. С этой же целью в фарш добавляют сухожилия и мягкие части головы. Подготовленный фарш с добавлением приправ и соли смешивают с дефибринированной кровью и заполняют этой смесью кишки. Наполнение не должно быть слишком плотным во избежание разрывов при варке. Варят наполненные колбасы на малом огне 1-3 часа. Готовность определяется проколом – если из прокола при надавливании вытекает светлый прозрачный сок, колбаса готова. Готовую остывшую колбасу обмывают чистой тёплой кипячёной водой и обтирают салфеткой, потом подсушивают на подвесе, а иногда дополнительно подвергают холодному копчению. Кровяные колбасы хранятся весьма недолго.

Сыровяленая колбаса

Колбаса домашняя сыровяленая тоже получается вкусной. Мясо можно использовать говяжье, телячье, свиное и даже баранье, но оно обязательно должно быть проверено ветконтролем. Фарш можно готовить на мясорубке или измельчать вручную. Обычно на 1 кг мяса + 100 грамм шпига кладут 40-50 грамм соли, сухие специи и 25-30 мл коньяка или бренди. Чеснок нежелателен. Можно ставить колбаски под пресс. Время провяливания зависит от толщины (примерно 40 дней в не сыром подвале под потолком). Рецепты домашней вареной колбасы могут быть различными. Обычно в нее не кладут так много соли и специй, как в сыровяленые или сырокопчёные колбасы. После наполнения мясной начинкой колбасу можно проваривать или жарить в большом количестве жира.