Как приготовить суши: роллы, нигири и гункан

Нигири представляет собой продолговатый спрессованный комочек риса, покрытый сверху тонким кусочком рыбы либо другим морепродуктом. Размер нигири не превышает размер пальца. В суши ресторанах блюдо подается по две штуки.

Приготовить этот вид суши не просто, так как требуется правильная нарезка рыбы. Это имеет принципиальное значение. Еще очень важно приобрести такую рыбу, которая не была заморожена.

Как приготовить нигири

Для приготовления 30 штук нигири вам следует приготовить:

500 граммов риса;
400 граммов копченого угря;
300 граммов лосося;
200 граммов кальмаров;
1 ч.л. васаби;
Листы Нори;
150 граммов соевого соуса;
50 мл вина;
Полторы ст.л. сахара;
Одна ст.л. кунжута.

Вначале необходимо приготовить рис. Насыпьте его в большую посудину и залейте холодной водой. Как следует помассируйте руками. Когда вода станет мутной, слейте ее. Вновь залейте рис свежей водой и отожмите. Когда вода станет чистой, можно переходить к следующему этапу.

Слегка просушите рис и переложите его в большую кастрюлю. Залейте водой. Соотношение: на каждую чашку риса 250 мл жидкости. Кастрюлю с закрытой крышкой вскипятите. Затем варите рис на минимальном значении еще 15 минут. После слейте воду, если она осталась. Дайте рису постоять 10 минут.

За это время нужно сделать рисовую заправку. Для нее возьмите 50 мл яблочного уксуса, 30 грамм сахарного песка и 10 грамм соли. Сахар смешайте с солью и растворите в уксусе. Для того чтобы ингредиенты быстро разошлись, уксус можно предварительно чуть-чуть разогреть.

Готовую заправку вылейте в рис и аккуратно перемешайте деревянной палочкой. Лучше всего делать режущие движения палочкой, а не размешивающие. Такое бережное обращение не позволит рису превратиться в кашу, но при этом каждое зернышко пропитается заправкой.

Теперь необходимо приступить к нарезке рыбы. Для этого возьмите очень острый нож. Режьте филе поперек волокон и наискосок. Ножик держите под углом 45 градусов. "Пилить" рыбу нельзя. Если филе не плотное, отрезайте более толстый кусочек. Нарезка может быть тонкая, когда рыба очень плотная. Для того чтобы нарезка была правильной, можно взять подготовленное филе, имеющее прямоугольную форму. Когда у вас будет достаточно квалификации, вы сможете делать быстрые срезы одним махом.

Пока вы нарезали рыбу, рис уже остыл и подошло время формировать нигири. Налейте в небольшую тарелочку воду для смачивания рук, подготовьте пиалочку с васаби. Когда формируете нигири, следите за тем, чтобы руки все время были мокрыми.

Как сделать нигири?

Отмерьте примерно 1,5 ст.л. риса, сожмите его в ладони и придайте овальный вид. Рыбную заготовку слегка смажьте васаби и положите поверх риса. Большим пальцем как следует прижмите рыбу. Переверните нигири и прижмите рыбу с торцов. Обратите внимание на то, что рыбная нарезка должна быть больше рисовой заготовки, ведь ей следует закрыть рис с трех сторон.

Нигири с копченым угрем или моллюсками необходимо оборачивать тонкой полоской Нори. Ее следует приготовить заранее. Угорь сам по себе не будет держаться на рисе. Но если вы готовите суши с сырой рыбой, тогда в тонкой полоске Нори нет необходимости.

Правила приготовления нигири-суши

Рис должен быть только теплым. Горячий быстро нагреет рыбы и изменит ее вкус. А к холодному рису будет невозможно прилепить рыбу, морепродукты или другую начинку.
Сырую рыбу нужно нарезать непосредственно перед приготовлением блюда в домашних условиях. Рыба, нарезанная заранее, вскоре засохнет и утратить свои вкусовые особенности.
Для того чтобы нигири выглядели привлекательно, нарезайте рыбу ровно и аккуратно. Все кусочки должны иметь одинаковую толщину и гладкие края.
Количество рыбы и риса должно быть сбалансированным. Плохо, если они будут перебивать вкус друг друга.
После приготовления не медлите, сразу же подавайте блюдо на стол. Помните о том, что со временем рис твердеет, а рыба засыхает.
Если вы готовите разные виды суши, нигири делайте последними. Именно они чаще всего засыхают первыми.

Гункан-суши

Гункан-суши - это разновидность нигири. Рисовая заготовка в этом случае обертывается полоской нигири, которая в два раза превышает размеры риса. Это необходимо для того, чтобы сверху наложить икру или другие ингредиенты.

Итак, для приготовления гункан сначала сварите рис по основному рецепту. Затем сформируйте из него колобки. Нарежьте полоски Нори и оберните ими колобки. В качестве верхней начинки используйте: икру, мясо крабов , кусочки рыбы в остром соусе. Важно, чтобы начинка была тщательно измельченной.

Самая распространенная начинка для гункан - это красная лососевая икра. Также можно приготовить соленую икру сельди, соленую икру трески, икру пинагора и икру осетра.

Настоящие мастера могут оборачивать гункан не только полоской Нори, но и отрезом огурца или лосося.

Есть гункан нужно тоже по-особенному. Из-за своеобразной формы их не рекомендуется переворачивать и макать в соус. Обмакните в соус кусочек имбиря и положите его сверху суши. Также можно взять гункан палочками и окунуть в соус только основание.

На японском "гункан" - это военный корабль. И действительно по форме этот тип суши напоминает судно.

Роллы Филадельфия

Приготовление роллов

Другое название японских ролл - маки. Этот вид суши готовится при помощи бамбуковой циновки. Все роллы с листом Нори в качестве обрамляющей поверхности готовятся по одной и той же технике. Например, делая вегетарианские суши, вы не используете рыбу. Так, наполнение может меняться, а суть остается прежней.

Основные ингредиенты, которые нужно приготовить:

500 граммов японского риса (любого другого для суши);
Сахар 3 ст.л.;
Имбирь;
300 граммов форели;
1 огурец;
3 ст.л. японского уксуса;
Соль 2 ч.л.;
Васаби;
Нори;
Соевая подливка.

Особенности продуктов

Для того чтобы приготовить экзотическое блюдо, вам понадобится сырая рыба. Следует выбирать ее с особой тщательностью. Ведь жить на побережье и питаться свежевыловленной рыбой и покупать ее в магазине - это две больших разницы.

Японский уксус тоже можно купить в магазине, а лучше сделать его самостоятельно. Соедините в мисочке две ст.л. сахарного песка, одну ч.л. соли и треть стакана яблочного уксуса. Если у вас нет яблочного, используйте обычный столовый уксус.

Васаби - это острая паста зеленого цвета. Ее можно сделать из соответствующего порошка, который получают из корня растения васаби. Смешайте равное количество порошка и воды. Можно взбить смесь блендером, чтобы она была однородной. Кулинары советуют разводить порошок лимонным соком, если необходимо, чтобы васаби была более острой.

Гари - это название маринованного имбиря, который очень тонко порезан. Действие имбиря таково, что он нейтрализует вкус ранее съеденных блюд и делает небо крайне восприимчивым. Так, если вы хотите ощутить вкус суши наиболее тонко и точно, вначале съешьте кусочек имбиря.

Делать роллы в домашних условиях принято с японским рисом. В нем содержится клейковина, которая помогает суши держать форму. Этот рис всегда можно узнать по внешнему виду: он маленький и круглый. В качестве домашнего варианта для суши можно использовать краснодарский рис.

Процесс приготовления

Перед приготовлением скрупулезно промойте рис в ледяной воде. Необходимо смыть с него всю рисовую пудру. Продукт готов только тогда, когда стекающая с него вода будет прозрачной. Затем поместите рис в кастрюльку в холодную воду в соотношении: 1:1. Так, на один стакан риса достаточно одного стакана воды. Доведите емкость с рисом до кипения. Убавьте огонь и варите 15 минут. Воды в кастрюле остаться не должно. После варки дайте рису постоять 20 минут. Крышку в это время не снимайте.

После рис выложите в посудину и смешайте с японским уксусом. Старайтесь массу при этом не перемешивать, иначе она может превратиться в кашу. Просто аккуратно переворачивайте рис деревянной лопаточкой. Пусть рис остынет. Вам должно быть комфортно брать его руками.

В это время выложите перед собой бамбуковую циновку или макуси. Ее линии должны быть горизонтальными. Положите на циновку Нори: пупырчатая сторона должна быть наверху. С сухим листом Нори дополнительно не нужно производить никаких операций. Когда вы положите сверху рис, лист слегка намокнет, станет эластичным и будет без проблем сворачиваться.

Теперь настало время выложить рис. Перед этим обязательно смочите руки водой. Делайте это каждый раз, когда хотите взять новую порцию риса. Распределите рис по поверхности равномерно. С одного края оставьте свободным примерно 1 см. Это необходимо для того чтобы Нори можно было скрепить после скручивания. Сверху на рис нанесите васаби. Оно очень острое, поэтому положите его тонким слоем и только на центральную часть.

Форель и огурцы нарежьте соломкой либо прямоугольниками. Выложите их на рис с одной стороны поближе к краю. Начните скручивать бамбуковый коврик, одновременно формируя ролл. При ощупывании суши должны быть плотными, а не мягкими. Это является гарантией того, что они не развалятся.

Теперь возьмите острый стальной нож и нарежьте получившуюся колбаску на кусочки шириной 3-5 см. Чтобы нож не прилипал к рису, каждый раз промывайте его под холодной водой. Профессионалы также советуют окунать нож в уксусную воду, чтобы он резал лучше.

Роллы готовы! Подавайте их на стол с соевым соусом, налитым в отдельную пиалочку.

Роллы Филадельфия

Роллы Филадельфия занимают первое место по популярности на свей планете. Их особенность в том, что листы Нори находятся внутри, а не снаружи. Научиться делать суши Филадельфия немудрено. Те, кто думает, что продукты для роллов Филадельфия являются труднодоступными, абсолютно не правы. Сыр, лосось, соевый соус продаются в каждом супермаркете. Итак, вам следует приготовить:

100 граммов специального риса для суши;
50 граммов мягкого сыра Филадельфия (либо его аналог);
300 граммов лосося;
Лист Нори;
10 граммов кунжута;
10 граммов васаби;
30 граммов маринованного имбиря;
50 мл соевого соуса.

Расстелите бамбуковую циновку на столе и поместите на нее Нори. Смочите руки водой. В центр Нори положите достаточное количество готового риса. Выкладывайте его полоской так, чтобы сверху и снизу Нори оставалась свободной. Рис распределите по всей длине, не прижимая к листу. Далее разложите рис в обе стороны. С одной стороны он должен выходить примерно на 1 см. С другого края примерно 1 см Нори должен остатся. Переверните заготовку так, чтобы Нори оказалась сверху.

Теперь в центр листа полоской выложите сыр. Если взять его немного поменьше, можно сделать суши с другими ингредиентами: авокадо, помидор, огурец. Это зависит от вашего желания.

Теперь закрутите суши. Для этого следует приподнять близкую к вам грань циновки. Учтите, что края Нори должны соединиться. Так, начинка будет свернута со всех сторон. Делать это нужно аккуратно, чтобы рис не развалился, а внутренннее наполнение не вывалилось. Покатайте циновку, чтобы суши приобрели круглую и ровную форму.

Переместите ролл на разделочную доску и займитесь лососем. Нарежьте филе рыбы на кусочки. Рассчитайте то количество, которое вам нужно. Размеры кусочков сделайте примерно следующие: ширина 3 см и 7 см длина. Кусочки выложите на цельный ролл. Они должны покрывать его с трех сторон. Далее возьмите бамбуковую циновку и прижмите ее к рыбе. Так, лосось буквально приклеится к рису. Очень острым ножом разрежьте цельный ролл пополам. Затем получившиеся половинки надвое и так далее. Ширина одного ролла может колебаться.

Готовые суши выложите на тарелку, а сверху посыпьте обжаренный кунжут. Кроме этого, можно сделать украшение из маринованного имбиря и васаби. Учтите, что в Японии посуда, в которой подают суши и сервировка стола имеют огромное значение. Итак, нужно приготовить (что-то одно):

Фарфоровое блюдо квадратной формы;
Бамбуковый поднос;
Деревянная дощечка Гета.

На блюде рядом красиво выложите маринованный имбирь и васаби. Для соуса обязательно должна быть специальная соусница. Она называется сеюзара. Кроме этого, соус можно налить в маленький кувшинчик.

Итак, в домашних условиях приготовление суши требует аккуратности, внимательности и точного соблюдения инструкций. Процесс имеет свои тонкости, соблюдая которые, вы получите поистине великолепное экзотическое блюдо.