Как варить говяжий язык?
Говяжий язык – деликатесный мясной субпродукт, из которого можно готовить различные весьма вкусные и изысканные блюда. Особо хороши блюда из вареного говяжьего языка для праздничного стола, например, можно приготовить красивую нарезку из языка и подать с каким-либо интересным соусом. Или можно приготовить из языка заливное. Обычно говяжий язык перед дальнейшим приготовлением предварительно отваривают.
Расскажем, как варить язык говяжий, чтобы получилось вкусно.
Разумеется, лучше всего выбирать свежие, охлажденные, а не замороженные языки от нестарых животных. Язык должен быть розового цвета с фиолетовыми оттенками и иметь нормальный мясной запах. Если язык бледно-розовый, значит, его замораживали, серый цвет свидетельствует о том, что язык несвежий. Конечно же, на языке должен присутствовать штамп ветеринарно-санитарной службы.
Вареный говяжий язык – базовый рецепт
Ингредиенты:
- язык говяжий – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец горошком душистый – 5 шт.;
- гвоздика – 3 соцветия.
Приготовление
Язык замачиваем в холодной воде минут на 20, затем тщательно промываем и чистим его с помощью щетки. Заливаем язык в кастрюльке небольшим количеством воды, но так, чтобы покрывала полностью. Срезаем нижнюю часть луковицы, втыкаем в нее соцветия гвоздики и закладываем луковицу в кастрюльку, добавляем очищенный корень петрушки, перец горошком и лаврушку. Также можно добавить в бульон семена тмина, кориандра и фенхеля, но в небольшом количестве, специи должны лишь слегка видоизменять, обогащать и оттенять вкус мяса. Ну, и кроме того, оставшийся бульон, должен иметь приятный вкус, например, если вы планируете готовить из языка заливное или использовать бульон для приготовления супа.
Как долго варить говяжий язык?
Когда вода в кастрюле с языком начинает закипать, уменьшаем огонь до минимума, аккуратно снимаем шум и варим в течение около 2 часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Можно остудить язык в бульоне, но лучше извлечь его и остудить в холодной воде, после чего приступаем к чистке языка.
Как почистить вареный говяжий язык?
С помощью острого ножа аккуратно срезаем кожу с вареного языка, придерживая его свободной рукой.
Теперь говяжий язык готов к дальнейшему приготовлению.
Заливное из говяжьего языка – рецепт
Ингредиенты:
- язык говяжий вареный – 1 шт.;
- бульон, в котором варился язык;
- желатин – 10 г;
- морковь – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- зелень.
Приготовление
Морковь надо предварительно отдельно проварить в течение 20 минут и очистить. Нарежем морковь кружочками и не слишком мелкими брусочками. Бульон процедим, если он мутный, введем оттяжку из яичного белка. Растворим в теплом бульоне желатин. Можно влить в эту смесь рюмку белого хереса, мадеры или вермута.
Язык нарежем поперек нетолстыми ломтиками, чеснок – также поперек – тонкими пластинками. Закладываем ломтики языка, 
нарезанную морковь и чеснок в сервировочную емкость, если хотите, можно положить в заливное сваренные вкрутую перепелиные яйца или половинки куриных яиц. Также в заливное можно добавить молодые оливки без косточек, нарезанные кружочками и/или мелкие кусочки сырого сладкого красного перца. Обязательно добавим листики зелени. Процеживаем желатиново-бульонную смесь и заливаем все подготовленное. Помещаем емкость в прохладное место. К заливному из языка хорошо сервировать хрен или горчицу, соусы из ягод, брусничный или клюквенный, например. К этому блюду можно подать любое столовое вино, крепкие несладкие вина, водку, джин, горькие или ягодные крепкие настойки.
