Соевое молоко - польза или вред?
Пришла пора поговорить и о таком важном продукте как соевое молоко. Оно оказывается просто незаменимым в тех случаях, когда у детей имеется врожденный диатез или аллергия на молочные продукты. Сегодня на российском рынке имеются готовые детские смеси, позволяющие получать соевое молоко, которое по своему составу ни в чем не уступает материнскому.
При желании соевое молоко можно приготовить и самостоятельно, в домашних условиях. Для этого необходимо залить соевую муку холодной водой, как следует размешать и подогреть до 60С. При этой температуре смесь выдерживают в течение часа, не забывая периодически помешивать, а затем отфильтровывают ее с помощью плотной ткани. В готовом виде соевое молоко содержит в себе всего 0,5% жира и 3-4% белка.
По вкусу соевое молоко практически не отличается от обыкновенного коровьего молока, что позволяет использовать этот продукт для приготовления различных блюд: кремов, пудингов, соусов, молочных коктейлей и т.п. В кондитерской и хлебопекарной промышленности соевое молоко является прекрасной заменой яичного порошка. Чаще всего его используют при изготовлении начинки для вафель и конфет, бисквита, пряников, пастилы, мармелада и т.д.
Использование соевого молока
Соевое молоко незаменимо при производстве низкожирных майонезов и диетических сортов маргарина, йогурта, мороженого, а также особого вида творога - тофу. Соевое молоко становится особенно полезным, если использовать его как основу для приготовления кефира. Для этого в него следует добавить немного фабричного продукта, содержащего так называемую кефирную закваску, и поставить получившуюся смесь в теплое место, чтобы она закисла. Соевый кефир, почти не отличающий видом и вкусом от обыкновенного, будет готов уже через несколько часов. Если заменить кефир сметаной, то тем же способом можно получить продукт, напоминающий по своим качествам ряженку. Добавляя в соевое молоко ацидофильную палочку, содержащуюся в одноименном кефире, мы получаем его полный аналог и т.д. Именно соевый кефир, простокваша и ряженка используются для приготовления тофу. Технология этого процесса ничем не отличается от той, что используется при производстве обыкновенного творога.
Однако этот способ является хоть и самым распространенным, но не единственным. Традиционной китайской кухне известны еще два. Один из них предусматривает кипячение соевого молока, в которое добавляют уксус и дают ему свернуться. Образовавшуюся в результате массу отцеживают при помощи сита и употребляют в пищу. На звание самого экзотического по праву может претендовать третий способ, который предполагает использование морской соли или даже гипсового порошка. Эти малосъедобные на первый взгляд компоненты разводят в воде и добавляют в соевое молоко (пропорция составляет примерно 1:140). По прошествии 10-15 секунд начинается отделение белка, который, свертываясь, начинает оседать на дно кастрюли в виде крупных белых хлопьев. Теперь остается лишь осторожно слить сыворотку.
Приготовление сыра тофу из соевого молока
Каким бы из описанных выше способов ни был получен соевый творог, этот продукт остается достаточно пресным. Для того чтобы
придать ему вкус, в соевый творог добавляют различные пряности, а также овощные отвары.
После прессовки он получает название тофу. Этот продукт обладает настолько плотной консистенцией, что напоминает скорее сыр. За это, а также за высокое содержание белка (по этому показателю тофу в два раза превосходит обыкновенный творог и в 1,5 раза – говядину) его называют на Востоке «мясом без костей». Большой популярностью пользуется тофу, замаринованный при помощи соленой воды, ароматной зелени, а также отваров различных пряных растений, включая имбирь, черемшу, корицу и др. Для маринования требуется минимум 12 часов. Чтобы оптимизировать этот процесс, тофу вначале замораживают, затем оттаивают и снова отжимают. В результате он приобретает структуру, которая напоминает губку и за счет этого лучше впитывает маринад.
На основе соевого творога изготавливают и сладкую сырковую массу, только вместо различных пряностей используется сахар, какао и ваниль. Получающийся в результате продукт во многом напоминает глазированный сырок: он отличается приятным вкусом, нежной консистенцией и светло-коричневым цветом, который может быть легко изменен при помощи пищевых красителей.
