Начинки для роллов
В последнее время растет популярность дальневосточных кулинарных традиций. Одно из наиболее ярких известных блюд японской, корейской и вьетнамской кухни – роллы. По сути, японские роллы представляют собой рулеты из прессованных водорослей нори с рисом и некоторыми другими различными компонентами, обыкновенно это морская рыба или другие морепродукты.
Разумеется, в разных странах используют свои традиционно предпочитаемые сорта риса. Следует использовать такие сорта, которые обеспечивают обязательное слипание – это необходимо. Хорошо подойдет обычный круглозерный рис. Рыба может быть сырой, ферментированной (то есть маринованной), малосольной или копченой.
В Японии традиционно используют тунца, желтохвоста, лососевых рыб, угря. Нужно заметить, что если выбор делается между норвежской семгой и дикой горбушей, форелью (или другими дикими лососевыми) стоит предпочесть последних. Разумеется, лучше не использовать пресноводную рыбу, хотя в копченом виде можно класть в роллы и ее.
Для русских кулинарных традиций вообще характерно новое переосмысление и модификация понравившихся блюд из других кулинарных культур. Конечно, нужно выбирать только свежую и качественную рыбу как начинку для роллов (равно как и для суши), особенно если вы не собираетесь подвергать ее термической обработке.
Роллы готовят при помощи бамбуковой циновки, а затем нарезают поперек, иногда их запекают в духовом шкафу, иногда жарят в масле (роллы темпура). Тем, кому непривычно есть сырую рыбу, можно посоветовать приготовить роллы на пару. Время приготовления – как для любой филированной рыбы. Ну, конечно, в этом случае рыбу не нужно ферментировать. Хорошо, если в приготовлении рыбных компонентов начинки для роллов используется чеснок, острый перец и другие специи – в сочетании с уксусом эти ингредиенты, некоторым образом, препятствуют проникновению в наш организм неполезных микроорганизмов, которыми может быть заражена рыба.
Вообще, вариантов вкусных начинок для роллов известно множество, однако сложились определенные традиции приготовления роллов, причем не только в странах Дальнего Востока.
Расскажем, какие начинки для роллов наиболее типичны.
Ролл «Калифорния»
Ингредиенты начинки: мясо краба и авокадо, снаружи ролл обсыпают Тобико (икрой летучей рыбы). В другом варианте вместо авокадо и мяса краба используют свежий огурец, филе лосося или тунца, мясо креветки. В приготовлении начинки может использоваться майонез.
Ролл «Филадельфия»
Ролл типа «урамаки», то есть рисом наружу. В состав начинки обязательно входит сливочный сыр, можно также добавить зеленый лук, огурец, икру, снаружи ролл оборачивают полностью или частично тонким ломтиком филе свежего (иногда ферментированного) или малосольного лосося.
Для приготовления ролла «Унаги» обычно кроме риса используют жареного угря.
Какие еще бывают начинки для роллов?
В приготовлении спринг-роллов используют рисовую бумагу или рисовые блинчики.
Начинка для спринг-роллов обыкновенно вегетарианская, это могут быть сырые, маринованные, обжаренные, вареные или тушеные овощи, соевый сыр тофу, различные виды лапши (уже готовой, разумеется).
Хотя возможны и другие варианты спринг-роллов с начинкой из различных видов рыбы, креветок, других морепродуктов, свиного мяса, мяса птицы (а также пресмыкающихся и земноводных). В приготовлении таких начинок широко используются различные традиционные национальные соусы, а также соевый соус. Если начинка для роллов обжаривается, обычно используется кунжутное масло, которое так же, как и местные соусы, придает роллам характерный вкус.
