Панир

Свежий домашний сыр панир непременный атрибут индийской кухни. Несмотря на экзотическое название, в его приготовлении нет ничего сложного. И сегодня мы расскажем, как сделать панир в домашних условиях. Этот сыр универсален, он вкусен и сам по себе, и в качестве добавки к супам и овощным блюдам. Из него делают сладости и добавляют в салаты, его можно варить и жарить.

Как приготовить сыр панир?

Ингредиенты:

молоко – 1 л.

Для сквашивания:

сок лимона – 2 ст. ложки;
либо кислота лимонная – 1 ч. ложка;
либо йогурт «живой» –150 мл;
либо кефир – 150 мл;
либо сыворотка – 250 мл.

Приготовление

Молоко выливаем в подходящую по размерам кастрюлю (берем с запасом, чтобы не убежало) и ставим на средний огонь. Когда оно начнет подниматься, добавляем сквашивающий компонент, и здесь существуют некоторые тонкости:

лимонную кислоту нужно предварительно растворить в теплой воде в пропорции столовая ложка воды на чайную ложку кислоты. Вливаем раствор в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, пока оно полностью не свернется. Не переусердствуйте с кислотой! Ее излишек даст плохо формируемый панир с крупинками;
с помощью натурального йогурта можно получить более густой и мягкий сыр. Йогурт следует сначала развести небольшим количеством теплого молока, и лишь потом вливать в кастрюлю;
если выбрали кефир, важно, чтобы он был комнатной температуры;
для сквашивания молока можно использовать сыворотку, которая осталась от предыдущего «замеса». Но при этом ее нужно выдержать не меньше суток (а лучше двое) в теплом месте;
если в молоко добавить куркуму, то сыр окрасится в желтый цвет и получится более рассыпчатым.

Как только творог отделиться от прозрачной желтовато-зеленой сыворотки, снимаем кастрюлю с огня. Если передержать, панир выйдет слишком жестким. К сожалению, магазинное молоко не всегда удается сквасить из-за консервантов, добавляемых для продления срока годности. Если сыворотка остается белесой, отставляем кастрюлю на несколько часов, пока на поверхности не образуется плотный творожистый слой.

Откидываем панир на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли. Если хотите получить твердый сыр, завязываем марлю и помещаем творог под пресс. Чем дольше его так выдерживать, тем плотнее он становиться. Для получения мягкого панира просто плотнее завязываем марлю и отжимаем лишнюю влагу руками.

Образовавшаяся в процессе сыворотка вовсе не отходы производства. Ее можно добавлять в тесто, готовить на ней окрошку или использовать для следующего сквашивания молока.

Жареный панир

Домашний сыр панир совершенно не плавится и не теряет форму при жарке. На сковородке, со сливочным маслом и специями он приобретает очень необычный вкус. Как готовить твердый жареный панир, догадаться не сложно. Нарезаем ломтями или небольшими кубиками, обваливаем в приправах - и на сковородку. С мягким сыром все несколько иначе, поэтому и остановимся на нем более подробно.

Ингредиенты:

панир (мягкий) – 200 г;
гхи (масло сливочное топленое) – 1 ч. ложка;
кумин–1/2 ч. ложки;
перец черный молотый – 1 шепотка;
куркума –1/4 ч. ложки;
петрушка – 1/2 пучка;
сметана (домашняя) – 1 ст. ложка;
соль – 1/4 ч. ложки.

Приготовление

Масло «гхи» можно заменить обычным оливковым. Обжариваем на нем кумин, на большом огне, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, пока приправа не отдаст весь свой аромат маслу. Добавляем панир, присыпаем солью и куркумой. Мешая, жарим несколько минут. Снимаем с огня, добавляем сметану, перчим. Посыпаем рубленой петрушкой. В Индии предпочитают зелень кориандра, но у нас ее сложно достать, поэтому довольствуемся тем, что имеем.

Приготовление панира со шпинатом («Палак панир»)

Ингредиенты:

шпинат – 700 г;
панир – 250 г;
сметана – 1/4 ст.;
масло «гхи» – 2 ст. ложки;
лук – 1 шт.;
корица – 1/4 ч. ложки;
кардамон (молотый) – 1/4 ч. ложки;
имбирь (молотый) – 1 ч. ложка;
чеснок –3 зубчика;
помидоры – 3 шт.;
паприка молотая – 1/5 ч. ложки;
йогурт – 3 ст. ложки;
смесь «гарамма сала» – 1/5 ч. ложки;
кинза – 1 пучок;
соль – по вкусу.

Приготовление

Шпинат промываем, нарезаем и тушим с добавлением 3-х столовых ложек воды.Убираем с огня, как только он изменит цвет. На топленном масле обжариваем до прозрачности мелко нарезанный лук с добавлением имбиря, корицы и кардамона. После, кладем к луку мелко порубленный чеснок и ломтики томатов. Прикручиваем огонь до минимума. Добавляем йогурт, оставшиеся специи и шпинат. Тушим под закрытой крышкой минут 20 и снимаем с плиты. Когда смесь немного остынет, измельчаем в блендере до состояния пюре и возвращаем в сотейнике на маленький огонь. Добавляем сметану, нарезанный кубиками сыр и тушим еще 5 минут. Готовый палак панир посыпаем зеленью кинзы.