Сальтисон: рецепт
Сальтисон (название и само блюдо заимствовано из итальянской кухни) – традиционное мясное изделие для жителей Польши, Белоруссии, Молдавии, Украины и России. По виду и рецептуре напоминает немецкий зельц. Приготовление сальтисона в домашних условиях – традиционный (в особенности для сельской местности) способ экономного использования убойных животных. Впрочем, в настоящее время промышленные предприятия, производящие мясные и колбасные изделия, также не избегают обращения к подобным рецептам – ведь это очень выгодно.
Из чего готовят сальтисон?
Готовят сальтисон из субпродуктов, свиного сала и головизны. Можно вместе со свиными использовать некоторые субпродукты и мясо других животных (например, говяжье и/или телячье, баранье). Как вариант, можно приготовить сальтисон печёночный. Следует заметить, что сальтисон из свинины получается значительно более нежным.
Готовим сальтисон
Итак, сальтисон, рецепт традиционный, с использованием мяса разных животных.
Ингредиенты:
- 1 сырой свиной желудок или кишки толстые (можно купить на базаре даже очищенные);
- 2,5-3 кг любого мяса (свинина, говядина, телятина, баранина или смесь);
- 500-700 г свиного сала или курдючного жира – кому как нравится, это дело вкуса;
- 1 немаленькая головка чеснока;
- 1 столовая ложка соли;
- по желанию – 1 чайная ложка без горки семян тмина;
- столько же семян кориандра;
- молотый чёрный перец;
- молотый лавровый лист и гвоздика – немного.
Приготовление:
Подготовим оболочку и начинку. Сырой свиной желудок хорошо промоем, пересыплем солью минимум на 12 часов. После чего соль смоем и тщательно почистим с обеих сторон ножом, неплохо в течение хотя бы 2-х часов вымочить желудок в воде с уксусом, а затем промыть. Если используем кишки, всё делаем так же. Всё мясо нарежем некрупными кусочками, как для начинки на домашнюю колбасу, подсолим, поперчим, добавим сухие молотые специи (можно использовать готовые смеси, только без соли, глутамата натрия и прочих неполезных добавок), чеснок измельчим ножом и добавим к мясной массе. Всё тщательно перемешаем. Подготовленный свиной желудок (или кишку) промоем кипятком, затем ещё раз – холодной водой, вывернем наизнанку, жировыми прожилками внутрь, плотно нафаршируем подготовленной начинкой и зашьём края поварской ниткой (если кишка, то завяжем узлы по краям). Можно использовать просто толстые хлопчатые нитки, шпагат.
Обязательно надо перед варкой проколоть сальтисон зубочисткой в нескольких местах с разных сторон. Заливаем сальтисон холодной водой, растворяем 1-2 столовых ложки соли, добавляем 5-8 листиков лаврового листа, 5-8 горошин перца, 1-2 луковицы, в которые втыкаем 3-4 соцветья 
гвоздики. Когда сальтисон доварится, слегка остудим его в бульоне, после чего уложим под гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость, спрессовать и придать удобную форму. Когда сальтисон окончательно остынет, поставим его (с гнетом) на полку холодильника часов примерно на 12.
Другой вариант приготовления сальтисона
В другом варианте после варки можно выложить сальтисон на смазанный топлёным жиром противень и запечь в духовом шкафу в течение минут 20 до румяной корочки при температуре 200°С. Затем уже положить под гнет, а когда остынет, поместить в холодильник (опять же, с гнётом). Подают сальтисон с хреном и/или горчицей. Хорошо также подать овощные разносолы и рюмку перцовки, водки или ягодной настойки.
