Соус ткемали

Соус ткемали – весьма оригинальная и популярная приправа из слив из грузинской кулинарной традиции, в настоящее время используется в кухнях многих других народов. Хорошо приготовленный соус ткемали из слив обладает замечательным тонким ароматом и богатым изысканным вкусом с множеством оттенков. Самые пресные блюда с соусом ткемали становятся очень вкусными. Кроме того, соус ткемали содержит витамины, микроэлементы, дубильные вещества, полезный пектин и антиоксиданты. Обычно этот замечательный культовый соус подают к различным блюдам из рыбы, птицы, мяса, к блюдам из злаков, бобовых, кукурузы, картофеля, к макаронным изделиям.

Особенности оригинального соуса

Как готовить соус ткемали? Собственно говоря, это несложно. Оригинальный классический грузинский соус ткемали готовят с обязательным использованием пряной травы «омбало» (это болотная мята). Болотную мяту добавляют в ткемали не только для вкуса, но и во избежание брожения соуса при достаточно долгом хранении. Но если мы готовим ткемали в небольших количествах, этот ингредиент можно заменить, например, обычной мятой (но не перечной!).

Приготовление соуса ткемали

Ингредиенты (на 1 килограмм сливы):

2-4 чайные ложки обычной поваренной соли
100 мл воды
один острый красный перец (можно, конечно, заменить и молотым красным острым перцем)
5-8 зубчиков чеснока (можно и чуть больше)
большой пучок кинзы (кориандра)
небольшой пучок укропа
5 листиков мяты (или чайная ложка сухой).

Приготовление:

Сначала извлечём из плодов сливы косточки, посыплем плоды солью и подождём немного, пока слива пустит сок. Лучше не использовать алюминиевую или тефлоновую посуду. Поставим кастрюльку (а лучше сотейник или казанчик) на огонь, добавим воды, доведём до кипения и дадим покипеть минут 5, помешивая ложкой (лучше деревянной). Теперь добавим измельчённый (или сухой молотый) перец и проварим ещё минут 5, а затем добавим измельчённую зелень (кинзу, укроп и мяту). Проварим ещё минуты 2, добавим толчёный или продавленный прессом чеснок. Перемешаем и выключим огонь. Можно, конечно же, классическим традиционным способом протереть соус через сито, но при современных технологиях лучше всего воспользоваться блендером. Перельём соус в блендер и доведём до однородности. Соус ткемали готов к употреблению. Можно добавить в соус 1 столовую ложку натурального виноградного или яблочного уксуса и других пряных приправ – это дело индивидуального вкуса и вашей кулинарной фантазии. Готовый соус ткемали можно хранить на полке в холодильнике в стеклянной или эмалированной (можно керамической) посуде с плотно прикрытой крышкой. При желании можно и консервировать соус ткемали, заготавливая его впрок на холодное время года, когда нам так хочется фруктов и организм нуждается в витаминах.

Другой вариант классического соуса

Можно готовить соус ткемали немного по-другому. Второй способ даже легче. Зальём сливу с косточками водой и проварим минут 30-40. Протрём всё через сито, а косточки и кожуру выбросим. Получившуюся массу (пюре) уварим приблизительно до густоты сметаны. Теперь можно добавить толчёный чеснок, измельченные перец и травы, сухие специи, соль и уксус. Перемешаем, доведём до кипения, дадим немного (минуты 2) прокипеть и ещё раз пропустим через сито.

Слива для соуса ткемали годится не всякая. Для его приготовления лучше всего использовать мелкую кислую дикую сливу (алычу), которая, кстати сказать, произрастает не только в Грузии, но и в южных районах России, в Украине, Молдавии и многих других странах.