Суп калья

Калья – популярное в свое время праздничное русское блюдо, по сути это сваренный на огуречном рассоле и крепком бульоне пряный, густой рыбный или мясной суп заправочного типа. Некоторым образом, калья – прообраз современных супов-рассольников.

Обыкновенно калью готовили из жирной рыбы и/или икры. Известны также рецепты мясной кальи из домашних животных и птицы.

В состав кальи входил огуречный или капустный рассол, иногда смесь рассола с квасом и/или сок лимона.

Калья мясная – рецепт супа

Ингредиенты:

сердце телячье – 1 шт.;
бекон свиной или грудинка – 200 г;
огурцы соленые – 2-3 шт. маленькие крепкие;
огуречный рассол – 100 мл;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
мука ячменная – 2 ст. ложки;
масло топленое сливочное;
специи (лавровый лист перец душистый горошком, гвоздика, кориандр);
чеснок – 2 зубчика;
зелень (лучок и петрушка);
лимон;
мадера крепкая – 50 мл.

Приготовление

Телячье сердце зачищаем от пленок и нарезаем некрупными кусочками, а бекон – короткими полосками или брусочками. Измельчаем ножом лук и морковь.

В сотейник закладываем кусочки бекона и слегка вытапливаем жир, затем пассеруем лук, морковь и телячье сердце в течение 8 минут. Добавляем топленое масло и специи, а минут через 5 вливаем мадеру. Тушим еще минут 5, потом добавляем нарезанные мелкими брусочками соленые огурцы и рассол. Томим медленно на самом слабом огне в течение минут 20, после чего вливаем нужное количество воды, доводим до кипения и заправляем ячменной мукой. Довариваем до мягкости мяса. Приправляем суп толченым чесноком и соком лимона, присыпаем рубленой зеленью.

Разливаем мясную калью в красивые керамические глубокие мисочки. Сметану, чтобы заправить суп, подадим в отдельной посуде. К этому пряному сытному блюду хорошо подойдет ржаной хлеб. Из алкоголя выберите мадеру или крепкие ягодные настойки.

Калья рыбная – рецепт

Ингредиенты:

рыба жирная – 500 г;
икра рыбы сырая – 300 г;
огурец соленый – 2 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
лимон;
топленое сливочное масло;
зелень свежая;
водка или джин – 30 мл;
мука ячменная – 2 ст. ложки;
перец черный молотый;
лавровый лист;
чеснок.

Приготовление

Вырежем из рыбного филе порционные куски среднего размера, заливаем их в кастрюле холодной водой, добавляем очищенную луковицу, корневище петрушки и лавровый лист. Варим бульон после закипания в течение 5-8 минут, извлекаем куски рыбы шумовкой и откладываем в отдельную миску.

Лук, корневище петрушки и лавровый лист – выбрасываем.

Закладываем нарезанные мелкими брусочками соленые огурцы, немного топленого масла, вливаем смесь рассола с джином и лимонным соком (не более 100 мл). Заправляем суп ячменной мукой и закладываем икру в виде кусочков. Провариваем минуты 3-4, приправляем толченым чесноком. Разливаем рыбную калью в тарелки, добавляем по несколько кусков рыбы и икры. Присыпаем зеленью и молотым черным перцем. Подаем с крепким белым вином или горькими настойками.

И рыбная и мясная калья замечательна как антипохмельное средство.