Рассольник с перловкой – классический рецепт
Рассольники – популярные русские супы заправочного типа с умеренно кисловато-солоноватыми оттенками вкуса, обусловленными добавлением соленых огурцов, а иногда и огуречного рассола. Рассольники обыкновенно подаются в горячем виде (чудное антипохмельное средство, кстати, а потому можно подать такое блюдо и с утра).
Традиции и рецепты приготовления рассольников в современных формах сложились в общем виде в ХIХ веке, сама идея происходит от более архаичного блюда – кальи.
Из чего готовить?
Рассольники по классическим рецептам чаще всего готовят с перловкой на бульоне из говяжьих субпродуктов, что, однако не строгое правило. Используют птицу, рыбу, грибы, известны и вегетарианские рецепты. В рассольники кладут крупы (перловую, рис, овсяную), а также различные овощи, коренья, зелень и специи.
Способ приготовления рассольника с перловкой несложен: надо сварить мясной или грибной бульон. Перловку иногда сразу варят в бульоне вместе с мясом или отдельно. Добавляют овощи (картофель, морковь), коренья и специи. На сковороде делают зажарку из лука, иногда с грибами. Огурцы нарезают мелко (используются только соленые, маринованные не подходят). Соединяют все компоненты, добавляют немного рассола, слегка проваривают, к готовому рассольнику обычно подают сметану в отдельной посуде.
Очень вкусный традиционный рассольник из баранины с перловкой
Ингредиенты:
- баранье сердце – 1 шт. (можно заменить свиным или телячьим);
- корневища петрушки – 2 шт.;
- перловая крупа – 3 ст. ложки;
- соленые огурчики крепкие – 3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- свежие шампиньоны – 5 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- масло растительное или сливочное, или куриный жир;
- специи;
- рассол огуречный свежий – 3 ст. ложки;
- зелень;
- чеснок;
- сметана для подачи.
Приготовление
На 3-5 часов зальем перловку кипятком в толстостенной керамической плошке и накроем крышкой или блюдцем. Баранье сердце разрежем пополам, удалим жир, пленки и остатки сосудов, нарежем мелкими продолговатыми кусочками и промоем. Набухшую перловку еще раз промоем кипятком и поместим в кастрюлю вместе с кусочками сердца. Также закладываем крупнонарезанную морковь, цельные корневища петрушки и специи. Заливаем водой и варим, регулярно снимая шум, в течение около 40 минут. Выбрасываем корень петрушки, добавляем картофель, варим почти до готовности.
На масле в сковороде слегка обжариваем нарезанные лук и грибы, чуть протушиваем.
Добавляем в суп луково-грибную смесь, соленые огурцы мелконарезанные, вливаем рассол. Еще минут 5 провариваем. Перед едой присыпаем суп рубленой зеленью, приправляем чесноком, черным молотым перцем, и сметаны можно добавить.
Рассольник по-домашнему на бульоне из курицы – рецепт
Ингредиенты:
- куриные голени – 2 шт.;
- куриное сердечко – 1 шт.;
- куриный желудок – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- специи для бульона не молотые;
- рис – 2 ст. ложки;
- шампиньоны свежие – 3-5 шт.;
- соленые огурцы – 3 шт.;
- рассол огуречный – 2 ст. ложки;
- куриный жир или масло;
- зелень огородная;
- чеснок.
Приготовление
Варим куриный бульон с нарезанной мелко морковью и специями в течение 30 минут. Извлекаем голени, срезаем с костей мясо, измельчаем его, желудочек и сердечко тоже нарезаем кусочками. Возвращаем мясо в кастрюлю, а вместе с ним закладываем нарезанный не крупно картофель и рис, варим почти до готовности. Можно вместо риса положить 4 столовых ложки перловки, сваренной отдельно заранее.
На масле в сковороде обжариваем или пассеруем нарезанные мелко лук и грибы. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, закладываем также нарезанные огурцы и рассола чуть вливаем. Провариваем еще минут 8. Разливаем в тарелки и добавляем зелень, чеснок, молотый черный перец.
