Жульен - классический рецепт
Жульен давно прижился в нашей кулинарии, и с течением времени классическая рецептура претерпела значительных изменений. Из-за этого трудно сказать, какой именно рецепт является классическим. Чаще всего в нашей кулинарии таковым считают вариант с курицей и грибами или же просто рецепт на самостоятельной грибной основе.
Жульен из шампиньонов с курицей - классический рецепт
Ингредиенты:
- филе куриное – 290 г;
- репчатая луковица – 90 г;
- шампиньоны свежие – 290 г;
- сливки жирностью более 20% – 240 мл;
- масло сливочное – 30 г;
- масло оливковое – 20 мл;
- мука пшеничная – 25 г;
- твердый пикантный сыр – 140 г;
- мускатный молотый орех – 1 щепотка;
- черный свежесмолотый перец – 1 небольшая щепотка;
- поваренная соль – по вкусу.
Приготовление
Первоначально приготовим сливочный соус для жульена. Для этого обжариваем муку на абсолютно сухой сковородке, помешивая, и добиваясь приобретения ею золотистого тона, а затем добавляем сливочное масло, обжариваем все вместе еще минутку и снимаем с огня. Прогреваем в ковшике сливки, немного не доводя до кипения, а затем добавляем пассеровку из муки и масла, молотый мускатный орех и соль, размешиваем, прогреваем до первых признаков кипения и выключаем огонь.
Теперь займемся основой жульена. Меленько шинкуем промытые свежие шампиньоны и куриное филе, а лук чистим, нарезаем кубиками как можно мельче и закладываем в сковороду, предварительно прогрев ее и плеснув в нее оливкового масла. Через минутку добавляем подготовленную курицу, грибочки и обжариваем до полного испарения всех соков и готовности куриных ломтиков. В конце жарки приправляем содержимое сковороды солью и свежесмолотым черным перчиком.
Раскладываем курицу с грибами по кокотницам или небольшим горшочкам, заливаем приготовленным сливочным соусом, присыпаем сверху щедро сыром и располагаем в горячей духовке на десять-пятнадцать минут. Температуру при этом поддерживаем на уровне 210 градусов.
Классический жульен по данному рецепту можно приготовить и в общей сковороде или в форме для запекания, а для подачи разделить на порции.
Как приготовить классический жульен с грибами - рецепт со сметаной
Ингредиенты:
- репчатые луковицы – 180 г;
- грибы любые – 430 г;
- сметана жирностью более 20% – 420 г;
- масло оливковое – 40 мл;
- твердый пикантный сыр – 220 г;
- смесь итальянских сухих трав – 1 щепотка;
- куркума – 1 щепотка;
- черный свежесмолотый перец – 1 небольшая щепотка;
- поваренная соль – по вкусу.
Приготовление
Идеальным вариантом будут конечно же лесные грибочки, их предварительно необходимо будет отварить до полуготовности. Но при отсутствии этого ценного продукта можно взять и доступные круглый год шампиньоны.
Для приготовления кушанья промытые шампиньоны или дополнительно отваренные лесные грибочки нарезаем тонкими пластинами и выкладываем на прогретую сковороду, плеснув в нее оливкового маслица. Через три минуты 
добавляем к грибной массе очищенные и нарезанные кубиками или четвертькольцами репчатые луковицы и жарим до испарения всех соков и легкого подрумянивания. На следующем этапе бросаем в сковороду ароматные сухие травы, куркуму, молотый перчик или другие специи и пряности по своему желанию, закладываем сметану и перемешиваем. Через три минуты тушения перекладываем грибную массу со сметаной в кокотницы, горшочки или же просто в емкость, подходящую для запекания, притрушиваем поверхность блюда щедро сырной стружкой и даем запечься в горячей духовке, предварительно настроив ее на температуру 200 градусов. При таких условиях достаточно будет десяти минут, чтобы сыр расплавился и немного подрумянился.
