Жульен с грибами – рецепт

В современной общеевропейской кулинарии под изначально французским термином «жульен» понимают способ нарезки овощей и других продуктов тонкой соломкой, обычно используемых для приготовления салатов и супов.

Русский жульен

В современной русской кухне словом «жульен» называют обычно блюдо из грибов, запекаемых в сливках (или в соусе Бешамель) под коркой из тертого твердого сыра. Грибной русский жульен запекают в специальных формах (кокотницах) или готовят в маленьких сковородочках, в состав этого блюда также может входить куриное филе или морепродукты и (в индивидуальных рецептах) некоторые другие ингредиенты. Подобные блюда превосходно подходят для праздничного меню, вечеринок и фуршетов.

Классический русский рецепт жульена с грибами, сливками и сыром в духовке

Ингредиенты:

Расчет на 4 порции:

шампиньоны – 600 г;
сливки натуральные густые – около 150 мл;
лук зеленый – 8 перьев;
специи сухие молотые (мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, черный перец);
вино белое – 2-4 ст. ложки;
сыр твердый – 200 г;
зелень свежая (петрушка, розмарин);
чеснок – 4 зубчика;
масло сливочное;
лимон.

Приготовление

Разогреваем духовку, одновременно в отдельной кастрюльке с небольшим количеством воды провариваем целые грибы в течение 15 минут. Грибы извлекаем, бульон не выливаем.

Нарезаем грибы достаточно мелко, также и белую часть стеблей молодого лука. Обильно смазываем порционные формы для запекания растопленным маслом изнутри. Закладываем смесь из белой части лука и грибов.

Смешиваем сливки с вином, чуть присаливаем, приправляем продавленным чесноком и специями. Если сливки жидкие можно добавить ложку муки или крахмала. В состав соуса также может входить яйцо. При отсутствии сливок можно приготовить соус на основе сметаны, не желающие возиться, могут использовать майонез.

Заливаем смесь грибов с луком соусом, выставляем формы на штатный противень и отправляем в духовку минут на 30. По истечении расчетного времени посыпаем жульен смесью тертого сыра и рубленой зелени (сюда же и зеленую часть стеблей лука). Выключаем огонь, отправляем противень с формами в духовку и закрываем дверцу. Через 10 минут наш грибной жульен готов. Сыр лишь подплавился и образовал красивую корочку.

Подаем жульен с горячим грибным бульоном, приправленным лимонным соком, с белым вином или плодовым бренди. Хлеб – багетный белый, ломаем его руками.

Рецепт приготовления «деревенского» жульена с курицей и белыми грибами на сковороде

Ингредиенты:

куриное филе – 200 г;
грибы белые – 200 г;
лук репчатый – 1 шт.;
масло сливочное;
специи молотые;
сливки или сметана – 200 мл;
яйцо куриное – 1-2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
сыр твердый – 150 г;
зелень свежая.

Приготовление

Деревенский жульен хорошо готовить для небольшой семьи, что называется, на скорую руку, при этом можно использовать остатки продуктов, что выгодно и удобно. Такое блюдо хорошо подать в ланч или на ужин.

Смешиваем сливки или сметану с куриным яйцом, продавленным чесноком и специями. Если получилось слишком жидко – добавим чуть муки или крахмала.

Мелко нарезаем грибы, лук и куриное мясо.

Сильно разогреваем сковороду и обжариваем на масле лук, мясо и грибы, активно перемешиваем лопаткой. Уменьшаем огонь и дотушиваем под крышкой (все займет около 20 минут).

Заливаем все в сковороде соусом и запекаем на малом огне минут 10-15. К концу процесса посыпаем смесью тертого сыра с рубленой зеленью. Прикрываем крышкой – пусть сыр подплавится. Подаем жульен прямо в сковороде, перед перекладыванием в тарелки сегментируем на порции. К этому сытному блюду хорошо подать грубый домашний хлеб и рюмку ягодной настойки.