Торт «опера»
Предлагаем рецепт приготовления настоящего шедевра французской кондитерской классики, в котором подробно расскажем, как приготовить торт «Опера». Вам потребуется немало времени и терпения, но результат во сто крат покроет все временные и прочие затраты своим потрясающим вкусом и оригинальностью готового десерта.
Французский торт «Опера» - оригинальный рецепт
Ингредиенты:
Для бисквита:
- мука миндальная – 210 г;
- мука пшеничная – 100 г;
- масло сливочное – 45 г;
- сахарный песок – 240 г;
- крупные яйца – 6 шт.;
- яичные белки – 6 шт.;
Для крема:
- сливочное масло – 210 г;
- крупное яйцо – 1 шт.;
- яичный желток – 1 шт.;
- растворимый кофе – 10 г;
- сахарный песок – 125 г;
- ванильный сахар – 15 г;
- коньяк – 15 мл;
- вода фильтрованная – 90 мл;
Для пропитки:
- сахарный песок – 70 г;
- вода фильтрованная – 135 мл;
- растворимый кофе – 10 г;
Для ганаша:
- горький шоколад – 250 г;
- сливочное масло – 50 г;
- сливки 33 % – 185 мл;
Для глазури:
- сливки 33 % – 280 г;
- порошок какао – 55 г;
- горький шоколад – 65 г;
- сахарный песок – 145 г;
- желатин в порошке – 10 г;
- вода фильтрованная – 50 мл.
Приготовление
Белки шести яиц помещаем в абсолютно чистую и сухую глубокую емкость и разбиваем при помощи миксера до плотных, устойчивых пиков. Не прерывая процедуру взбивания, всыпаем тридцать пять грамм сахарного песка, продолжаем взбивание еще примерно две минуты, а затем помещаем емкость с белками в холодильник.
В другую глубокую миску вбиваем шесть яиц, всыпаем оставшийся сахарный песок, просеиваем пшеничную и миндальную муку, перемешиваем и затем взбиваем миксером в течение десяти минут. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме, стать воздушной и пышной.
На следующем этапе очень бережно и аккуратно вмешиваем малыми порциями взбитые и охлажденные за это время белки, размешивая легкими движениями снизу-вверх. В заключение растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры сливочное масло, тоненькой струйкой вливаем в тесто и бережно перемешиваем.
Разделяем полученное тесто на три равных части и выпекаем три прямоугольных коржа. Для классического рецепта торта «Опера» прямоугольная форма коржей принципиальна. Духовка при выпечке должна быть прогрета до 220 градусов и времени потребуется примерно от десяти до двадцати минут, в зависимости от размера формы и возможностей самой духовки.
Пока пекутся и остывают бисквиты, готовим ганаш. Прогреваем до кипения сливки, но не кипятим, и снимаем с огня. Добавляем мелко поломанный шоколад и перемешиваем до его растворения. Следом вводим и распускаем, помешивая, масло и определяем емкость со смесью в прохладное место для остывания и застывания.
Теперь займемся приготовлением крема. Растворяем кофе в тридцати миллилитрах подогретой до кипения водички и оставляем для остывания. Далее приступаем к одновременному формированию двух основ крема. В небольшом сотейнике с толстым дном смешиваем оставшуюся воду и сахарный песок, определяем на огонь и выдерживаем, помешивая, до загустения и достижения температуры 124 градуса. При отсутствии термометра проверяем готовность карамели по возможности скатать пластичный шарик из капли карамели, погруженной в холодную воду.
Одновременно в идеально чистой и сухой емкости взбиваем яйцо и один желток до пышности, воздушности и посветления, и продолжая процедуру взбивания, вливаем готовую карамель очень тонкой струйкой. Не прекращаем взбивать, пока крем станет комнатной температуры. Затем добавляем остывший кофе, ванильный сахар и размягченное сливочное масло, и продолжаем взбивать до получения гладкой и пышной массы, в завершении добавив по желанию коньяк.
Помещаем один корж в кондитерскую рамку и пропитываем кофейной смесью, которую заранее приготовим путем смешивания кипятка, растворимого кофе и сахара и охладим. Далее наносим равномерным слоем половину приготовленного крема и прикрываем вторым коржом, снова пропитываем его немного и распределяем по поверхности 
ганаш и разравниваем. Теперь черед третьего бисквита. Пропитываем и его, выкладываем и распределяем оставшийся крем и заливаем все глазурью. Для ее приготовления смешиваем какао со сливками и сахаром, прогреваем на огне до кипения, добавляем шоколад, предварительно замоченный в воде и растворенный желатин, и перемешиваем. Остужаем глазурь до температуры ниже комнатной и выливаем на поверхность торта.
Отправляем всю конструкцию на восемь часов в холодильник, а затем убираем рамку, украшаем поверхность торта по своему усмотрению, подаем к столу и наслаждаемся.
