Карпаччо из осьминога
В настоящее время в кулинарии термин «карпаччо» используют для названия любых блюд, составленных из тонко нарезанных, как правило, сырых продуктов, в том числе, и морепродуктов.
Расскажем, как приготовить карпаччо из осьминога (мы его все же сварим). Осьминогов лучше выбирать среднего размера, свежих или свежемороженых, с приятным запахом.
Рецепт приготовления карпаччо из осьминога в винном соусе
Ингредиенты:
- осьминог – 1 весом около 1,3-1,5 кг (или 2 меньшего размера);
- лук репчатый – 1 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- гвоздика – 2-3 соцветия;
- перец горошком – 3-5 шт.;
- соль;
- масло оливковое первого холодного отжима – 2-3 ст. ложки;
- уксус винный бальзамический – 1-2 ч. ложки;
- мадера крепкая или мускат светлый крепкий – 20 мл;
- перец красный острый;
- чеснок – 2 зубчика;
- сок лимона;
- зелень свежая разная (петрушка, базилик, розмарин, кинза).
Приготовление
Осьминога размораживаем в холодильнике. Если свежий, слегка отбиваем его, тщательно промываем и ошпариваем кипятком. Удаляем внутренности, клюв, глаза и чернильный мешочек. Еще раз тщательно промываем проточной водой.
Закладываем осьминога в кастрюлю, заливаем холодной водой. Добавляем очищенную луковицу, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. После закипания уменьшаем огонь и снимаем шум. Варим от 20 минут до 1 часа – все зависит от размера. Остужаем в бульоне.
У чистой пластиковой бутылки емкостью 1,5-2,5 л отрезаем верхнюю часть и помещаем в нижнюю часть осьминога. Сверху помещаем какую-либо круглую пластину, свободно проходящую по диаметру внутри бутылки. Сверху ставим груз. Можно вместо пластиковой бутылки воспользоваться специальным девайсом для прессования ветчины – это даже удобнее. Или можно завернуть осьминога в пленку и поставить 
под пресс. Помещаем в холодильник на 24 часа (но не в морозилку).
Извлекаем прессованного осьминога и нарезаем тонкими ломтиками. Красиво и не тесно выкладываем ломтики на сервировочное блюдо.Готовим соус. Смешиваем масло с уксусом и вином. Приправляем чесноком и острым красным перцем. Можно загустить соус крахмалом.Поливаем карпаччо и оформляем зеленью. Сбрызгиваем соком лимона. Подать можно с запеченным или отварным картофелем, маринованной или отварной спаржей, молодой фасолью, пастой или рисом. Вина выбираем светлые, белые или розовые. Если подаете с картофелем или фасолью – выбирайте столовые сухие. Если с рисом – можно выбрать крепкие и более сладкие.
