Отбивные – рецепт

Одно из самых простых в приготовлении и тем не менее самых изысканных блюд – отбивные из мяса, рецепт может варьироваться в зависимости от сорта и качества мяса, дополнительных ингредиентов, которые вы решите включить в состав блюда. Это могут быть овощи, яйца, сыр и прочее. И все-таки, гурманы считают, что самая вкусная отбивная – это просто ломтик качественного мяса от нестарого животного, хорошо отбитый, возможно, слегка приправленный черным перцем (или смесью перцев) и зажаренный.

Для начала дадим несколько общих советов, если вы будете им следовать, то отбивные скоро станут вашим коронным блюдом – рецепт будут просить постоянно.

Правильно выбирайте мясо

На отбивные годится не любое мясо. Если готовите из мяса птицы (курицы, индейки), берите грудку. Свиные отбивные жарят из кусков, срезанных с лопатки или окорока животного. Также можно приготовить свиные отбивные из шеи, рецепт не изменится. Из говядины отбивные готовят очень редко – мясо получается суховатым, придется мясо слегка протушить, либо выбирать телятину. Из этого мяса можно приготовить достаточно сочные и нежные отбивные.

Правильно отбивайте

Некоторые стараются посильнее разбить волокна, чтобы отбивные получились мягкими, однако это ошибка: получившийся раздробленный кусок мяса обязательно пригорит или расползется еще до жарки. Чтобы подготовить мясо, вымойте его в холодной воде, тщательно просушите салфеткой, нарежьте ломтиками (обязательное условие – поперек волокон), затем вооружитесь ложкой или ножом. Никаких молотков! Ребром ложки или нережущей кромкой ножа начинайте отбивать мясные пластинки, как бы нанося сеточку. Слегка присолите, и можно жарить.

Для начала приведем самый простой вариант. Так можно приготовить свиные или куриные отбивные, рецепт одинаковый, разница только в том, что отбивные из свинины нужно готовить чуть дольше.

Готовим отбивные

Ингредиенты:

свинина или филе курицы – 300-350 г;
свежемолотый белый перец – по вкусу;
соль – 2-3 щепотки;
топленый жир – 2 ст. ложки.

Приготовление

Нарезаем мясо пластинами толщиной не более чем в палец взрослого мужчины (лучше чуть потоньше), выкладываем на разделочную доску, предварительно застеленную полиэтиленом и начинаем аккуратно отбивать. Присаливаем, затем, оставив на минутку мясо, прогреваем сковороду и растапливаем жир. Выкладываем мясные ломтики и обжариваем на максимальном огне с обеих сторон. Должна получиться корочка золотистого цвета, которая как бы запечатает соки внутри и не даст мясу пересушиться. Накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь и готовим куриные отбивные еще 10 минут, а свиные – 15. Выкладываем на салфетки или решетку, чтобы удалить излишки жира, а затем выкладываем на блюдо, украшаем зеленью, летом – свежими овощами, зимой – маринованными. Отбивная из индейки готовится так же, рецепт универсален.

Если приготовить мясо достаточно сочным все же не удается, советуем жарить отбивные в кляре, рецепт которых также несложен.

Секрет успеха – правильный кляр

Ингредиенты:

свинина – 450-500 г;
соль – несколько щепоток;
масло рафинированное без запаха – 50 мл;

Кляр (вариант 1):

яйцо перепелиное – 1 десяток;
молоко – 2 ст. ложки;
мука в/с – 2-3 ст. ложки с горкой;

Кляр (вариант 2):

яйцо – 2 шт.;
вода газированная – 3-4 ст. ложки;
мука цельнозерновая – 3 ст. ложки.

Приготовление

Подготавливаем мясо, слегка присаливаем. Взбиваем кляр в любом из вариантов. В первом случае получится плотная яичная корочка, во втором – более легкая, воздушная, нежная. Жарить отбивные нужно в горячем масле – ждем появления легкого дымка над сковородой. Окунаем мясо в кляр и быстро прижариваем с обеих сторон, чтобы корочка схватилась, затем томим под крышкой до готовности.

В последние годы набирает популярность рецепт очень интересного блюда – отбивная по-французски. Готовится этот шедевр довольно просто, блюдо получается сытным, а секрет прост: горячие отбивные просто присыпают тертым сыром.