Сацебели на зиму
Сацебели (возможно и написание сацибели)– один из традиционных соусов грузинской кухни, приготовляемый на основе фруктов (в виде свежих соков) с добавлением измельченных орехов,специй, чеснока и ароматных трав. В настоящее время в интернете можно найти рецепты сацебели на зиму, в которых рассказывают, как приготовить этот соус с томатами, сладким перцем и орехами в качестве основных ингредиентов (аутентичность и достоверность этих рецептов вызывают некоторые сомнения). Тем более что, по мнению известного ученого-специалиста в области кулинарии В. В. Похлебкина (с ним, кстати, согласны и авторы статьи в википедии), в классическом варианте грузинский соус сацебели готовят из вполне определенных продуктов (и это вовсе не томаты). Примем это мнение за основу и можно готовить.
Рецепт классического соуса сацебели
Ингредиенты:
- грецкие орехи
- сок недозрелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков в свободных пропорциях;
- мясной или рыбный бульон или вода (в зависимости от того, к каким блюдам собираемся подавать соус);
- чеснок;
- острый красный молотый перец;
- имеретинский шафран и/или готовая смесь специй хмели-сунели;
- зелень кинзы и некоторые другие травы.
Приготовление
Толчем в ступке чеснок и красный острый перец с небольшим количеством соли. Ядра грецких орехов измельчаем любым удобным способом. Еще лучше истолочь их. Смешиваем толченые орехи и чесночно-перечную толченую массу с фруктовым соком (или их смесью, она должна быть кисло-сладкой), добавляем специи и рубленую зелень. Имеет смысл пропустить все это через блендер. Вливаем немного воды или бульона. При составлении соуса в пропорциях ориентируемся на собственные вкусовые предпочтения.
Соус сацебели подают к мясным и рыбным блюдам, как в холодном, так и в теплом виде.
Как заготовить сацебели на зиму?
Многих интересует, как в домашних условиях приготовить-заготовить на зиму такую чудную приправу, как соус сацебели.
Определенно, что в составе ингредиентов для сацебели под консервацию на зиму должна присутствовать только вода, а не бульон. Вообще, имеет смысл не добавлять и воду, а делать сацебели концентрированным (воду добавим непосредственно перед едой, по мере использования). Кроме того, следует заметить, что неразбавленные фруктовые соки, в определенной степени, являются неплохими консервантами сами по себе, а значит, не стоит их разбавлять. Вероятно, есть смысл при консервации добавить в небольших количествах натуральный фруктовый уксус в приблизительных пропорциях 2-3 ст. ложки и сахар 1 ст. ложка на 0,5-1,0 л соуса.
Приготовление
Соус сацебели, приготовленный из толченых орехов, концентрированного фруктового сока с добавлением сахара, специй, ароматных трав и чеснока, но без добавления воды помещаем в емкость (кастрюлю с ручками и крышкой) и ставим ее в большую емкость так, чтобы дно меньшей кастрюли не касалось дна большей. В большую кастрюлю наливаем воды. Пастеризуем соус сацебели на водяной бане в течение 20 минут при слабом кипении воды во внешней емкости (можно использовать глубокую миску небольшого диаметра с высокими стенками). 
Закладываем соус в стерилизованные банки, вливаем в каждую нужное количество уксуса и закатываем стерилизованными крышками, после чего переворачиваем и накрываем старым одеялом до остывания. Храним в прохладном месте.
Можно законсервировать, так сказать, концентрат-полуфабрикат под соус сацебели со всеми ингредиентами, но без орехов, а орехи и воду добавить непосредственно перед подачей к столу. Если такой полуфабрикат процедить, его можно хранить закупоренным в бутылках, без стерилизации, что очень удобно.
