Глютен - польза и вред
Глютен (от латинского – клей) – это смесь веществ, основными компонентами которой являются растительные белки – глиадин и глютенин (40-65%). Содержится в зернах злаков:
- пшеница;
- рожь;
- овес;
- ячмень.
Больше всего глютена содержится в пшенице, меньше всего в - овсе. Глютен, или по-другому – клейковина, играет важную роль в хлебопечении. Именно он обеспечивает тесту упругую консистенцию, т.к. задерживает углекислый газ, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься.
Глютен присутствует в пище человека с тех самых пор, как люди начали употреблять злаки. Однако в последнее время, человечество как будто объявило войну этому компоненту питания. Все чаще слышны громкие лозунги «Хлеб – это яд», все больше набирают последователей безглютеновые диеты. Давайте же разберемся, действительно ли глютен несет в себе только вред, или есть и определенная польза от его потребления.
Чем опасен глютен?
Дурную славу глютену обеспечило такое заболевание как целиакия. Целиакия – это неспособность кишечника усваивать клейковину злаковых растений. Любые, даже микроскопические ее количества, вызывают у больных людей воспаление тонкого кишечника, которое продолжается до тех пор, пока в организм поступает глютен. Целиакия не только неприятна сама по себе, но и может вызывать такие серьезные осложнения, такие как:
- рак тонкого кишечника;
- хронический язвенный энтерит;
- вторичный остеопороз;
- бесплодие;
- для детей – отставание в развитии.
Это заболевание носит наследственный характер и единственным лекарством от него служит диета, исключающая все продукты содержащие клейковину. Часто целиакия проявляется уже в раннем детстве (с введением первого прикорма, содержащего глютен), но непереносимость этого вещества может выявиться и позже, уже во взрослом возрасте. У взрослых целиакия проявляется чаще всего, как всевозможные расстройства пищеварительного тракта.
Вреден ли глютен?
Для тех, кто страдает целиакией, вопрос о вреде глютена даже не стоит – для них он смертельно опасен. А для здоровых людей, вредные свойства глютена можно определить одной фразой, сказанной основоположником фармакологии Парацельсом: «Все – яд, все – лекарство, то и другое определяет доза».
Давайте разберемся, чем же может быть вреден глютен. Итак, если употреблять глютен в естественном виде, 
например в крупах, то никакого вреда он не принесет. Наоборот, клейковина – содержит много витаминов группы В, растительный белок, ее наличие в семенах злаков во многом и определяет их пищевую ценность. Однако, глютен, полученный из пшеницы, сейчас добавляют практически везде – в колбасы, йогурты, шоколад, не говоря уже о выпечке. Таким образом, количество клейковины, в среднем потребляемой человеком, гораздо больше, чем та доза, которую мы могли бы получить естественным путем, употребляя в пищу злаки. Возможно, здесь и кроется основная опасность. Ведь избыток даже жизненно важных веществ может привести к плачевным последствиям.
