Пищевая ценность продуктов
Мы привыкли бросаться умными словечками, вроде пищевой, энергетической, биологической ценности и уверенны, что все это относится к тому, что интересует нас больше всего – калорийности. Но на самом деле, диетология изучает далеко не только калорийность продуктов питания. Прежде всего, основным, наиболее широким понятием в отношении продуктов является пищевая ценность.
Что такое пищевая ценность?
Пищевая ценность продуктов питания – это очень широкое понятие, отображающее всю полноту полезных свойств продукта. В том числе, и степень восполнения потребностей человеческого организма этим продуктом, а также энергию, выделяемую при его окислении.
Пищевая ценность определяется химическим составом данного продукта, а состав, в свою очередь предопределяет не только полезность, но и вкус, аромат, цвет продукта. Благодаря пищевой ценности мы можем подсчитать соотношение калорийности, усвояемости, и, конечно, качественности продуктов питания.
Существует даже классификация по пищевой ценности продуктов. Все продукты питания делятся на две группы – органические и минеральные вещества. К органическим веществам в составе продуктов относятся:
- белки;
- углеводы;
- жиры;
- витамины;
- кислоты;
- ферменты.
К минеральным веществам относятся:
- вода;
- макроэлементы;
- микроэлементы.
Для того чтобы не высчитывать самостоятельно пищевую ценность каждого съеденного продукта, созданы специальные таблицы – лучшие помощники тех, кто следит за своим питанием.
 |  |  |
 |  |  |
Энергетическая ценность пищевых продуктов
Это как раз то самое любимое нами понятие о калорийности. Пища – это единственный источник энергии для человека, поэтому калорийность нужно рассматривать именно как процесс получения энергии для обеспечения нужд организма.
Энергетическая ценность пищевых продуктов – это та энергия, которая может высвободиться из продуктов при их окислении в желудочно-кишечном тракте человека. Подчеркиваем – «может», но не обязательно освободится. Есть теоретическая и фактическая энергетическая ценность.
Теоретическая энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии брутто, которое высвобождается при окислении пищи. Обратите внимание на следующие показатели:
- 1 г жира – 9 ккал;
- 1 г белка – 4 ккал;
- 1 г углеводов – 3,75 ккал.
А вот фактическая ценность – это то, что мы получаем нетто. Ни одно вещество не усваивается нами на 100%. Так, белки усваиваются на 84,5%, жиры – на 94%, углеводы – 95,6%. В результате, для того чтобы посчитать, сколько и чего мы получаем, нужно умножить брутто на коэффициент в процентах:
- 1 г жира – 8,46 ккал;
- 1 г белка – 3,38 ккал;
- 1 г углеводов – 3,58 ккал.
 |  |  |
 |  | |
 |  |  |
 |  |  |
Биологическая ценность пищевых продуктов
То, насколько ценен для нашего организма продукт, зависит от наличия в его составе незаменимых компонентов, которые не синтезируются в нашем организме, или производятся медленно и при определенных условиях.
То есть, биологическая ценность пищевых продуктов характеризуется степенью соответствия пищи нашим потребностям.
Для человека есть несколько категорий незаменимых веществ, чья биологическая ценность, соответственно наиболее высокая:
- 8-10 аминокислот – 8 аминокислот незаменимы для нас в течение всей жизни, а гистидин и цистин незаменимы для грудных детей.
- 3-5 полиненасыщенных жирных кислот;
- все витамины;
- почти все минеральные вещества (в том числе, и вода);
- вещества с высокой биологической активностью – фосфолипиды, глюкопротеины, белково-лецитиновые комплексы.
Таким образом, чтобы питание соответствовало и энергетической, и биологической ценности, мы должны следить не только за калорийностью своего рациона, но и за содержанием в своем меню всех незаменимых для человека компонентов.
