Баклажаны с капустой на зиму
Квашеные и маринованные баклажаны с капустой хороши и как закуска для застолья, и просто как дополнение к жареной картошечке. Для квашения и маринования используют молодые плоды размером 14-16 см. Перед фаршировкой баклажаны надрезают вдоль плода на 3/4 длины, не доходя до плодоножки 4-5 см. В качестве гнета обычно используют пластиковые бутылки различного объема с водой. Подгнетным кругом может также служить деревянный круг или обычная пластиковая тарелка, чисто вымытая в содовом растворе. Рассол при квашении должен быть выше подгнетного круга на пару сантиметров, а пену необходимо регулярно убирать.
Квашеные баклажаны с капустой
Ингредиенты:
- баклажаны – 1,5 кг;
- капуста – 400 г;
- морковь – 100 г;
- перец болгарский – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- вода – 1,5 л;
- соль – 70 г;
- перец чили или черный молотый – по желанию.
Приготовление
Баклажаны моем, отрезаем плодоножку и накалываем вилкой в нескольких местах. Затем отвариваем в течение 5 минут после закипания воды и вынимаем из кастрюли. Капусту тонко шинкуем, морковь натираем на терке, перец тонко режем, чеснок пропускаем через чеснокодавку, смешиваем все, присаливаем и оставляем на несколько минут. Кипятим воду с солью и остужаем.
Отваренные баклажаны немного остужаем, надрезаем пополам, отжимаем сок и фаршируем нарезанными овощами. Заматываем баклажаны с начинкой ниткой и складываем в глубокую миску, заливаем охлажденным рассолом и сверху кладем гнет. Оставляем баклажаны в теплом месте на 3 дня. Через 3 дня баклажаны готовы, при подаче овощи можно слегка сбрызнуть растительным маслом.
Соленые баклажаны с капустой
Ингредиенты:
- баклажаны – 10 кг;
- капуста – 1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- ботва моркови – 300 г;
- соль – по объему (1 ст. ложка на 1 кг фарша);
- растительное масло – для обжарки;
- чеснок – 1 головка.
Приготовление
Лук и зелень моркови мелко режем и пассеруем на разогретом растительном масле, затем снимаем с плиты и смешиваем с измельченным чесноком. Капусту шинкуем тонкими полосками и бланшируем в кипятке 1 минуту, затем охлаждаем в холодной воде, даем стечь. Все ингредиенты фарша смешиваем и солим из расчета 1 ст. ложка на 1 кг фарша.
Баклажаны бланшируем в подсоленном кипятке в течение 5 минут, охлаждаем и надрезаем вдоль, начиняем фаршем, перетягиваем ниткой и плотно укладываем в емкость.
На дно посудины кладем капустные листья и ими же потом укрываем овощи сверху. Готовим рассол: 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Затем заливаем уложенные овощи рассолом. В течение 1-2 суток выдерживаем при комнатной температуре, затем храним при температуре 1-4 градуса. Через 30-35 дней фаршированные баклажаны готовы.
Маринованные баклажаны с капустой
Ингредиенты:
- баклажаны – 3 кг;
- капуста – 3 кг;
- морковь – 600 г;
- масло растительное – 500 г;
- лук – 2 шт.;
- зелень сельдерея – 2 пучка;
- лимон – 2 шт.;
- мед – 2 ст. ложки;
- укроп – по вкусу;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Баклажаны моем и бланшируем в кипящей воде 5 минут. Вынимаем баклажаны, делаем надрез и кладем овощи под наклоном по пресс, давая стечь жидкости. Капусту тонко шинкуем, морковь трем на терке, все присаливаем, капусту приминаем и перемешиваем. Затем добавляем сок лимонов и перец, снова перемешиваем.
На сковороде разогреваем 300 г растительного масла и обжариваем нашинкованный лук, затем лук убираем, а на сковороду в горячее 
масло выкладываем мед, перемешиваем. Затем поливаем горячим маринадом капусту и все хорошо перемешиваем.
Баклажаны фаршируем начинкой и перевязываем стебельками сельдерея. Укладываем овощи в эмалированную посуду, сверху ставим пресс и оставляем на 30 минут, чтобы баклажаны плотно просели. Затем убираем гнет и заливаем оставшимся растительным маслом, стараясь, чтобы покрыты были все баклажаны. Сверху закрываем крышкой и оставляем на холоде, через 2 суток маринованные баклажаны готовы. Эти баклажаны, заготовленные на зиму необходимо держать в холодном месте постоянно, в тепле они скисают.
