Заливное с креветками

Заливное обычно готовят для праздничного стола из мяса или рыбы. Расскажем, как можно приготовить изысканное заливное с креветками.

Креветки продаются свежими, замороженными и в виде подваренного замороженного полуфабриката. При выборе креветок убедитесь в годности и свежести продукта. Лучше всего выбирать креветки среднего размера (в этом случае есть хоть какая-то вероятность, что вы не приобретете продукт с аквафермы, «нафаршированный» химией).

Мы будем говорить об уже вареных креветках, если купили сырые – сварите и извлеките мясо из хитинового панциря.

Рецепт заливного из креветок

Ингредиенты:

креветки вареные очищенные – около 600 г;
желатин – 1-2 ст. ложка (если агар-агар – в 3 раза больше);
вино светлое (херес, мускат, мадера, мартини) – 200-250 мл;
сок лимона;
вода или хороший чистый нежирный рыбный бульон (из окуней, например) – 200-250 мл;
зелень рубленая (укроп, розмарин, петрушка);
перец черный молотый, тертый мускатный орех;
оливки без косточек (темные и/или молодые зеленые) – 1 банка или по количеству креветок.

Приготовление

В чуть теплую воду или бульон закладываем желатин и оставляем на 40-60 минут, чтобы распустился. Смешиваем раствор с вином, соком лимона и добавляем специи, затем процеживаем. Заливаем понемногу винной смеси в формы для заливного (0,5-0,7 см от дна), накрываем их и помещаем в холодильник, чтобы смесь застыла.

На застывшую в формах подложку из желе выкладываем мясо очищенных креветок, нарезанные кружочками оливки и рубленую зелень. Заливаем всевинной желирующей смесью так, чтобы покрыло полностью с небольшим запасом. Можно заливать в 3-4 приема, чтобы каждый из используемых продуктов расположился на своем уровне (после очередного заливания дожидайтесь застывания).Украшаем заливное в формах листиками зелени и снова помещаем их в холодильник до уверенного застывания (накрываем формы).

Чтобы выложить порцию заливного из креветок на тарелку или сервировочное блюдо (если это потребуется), погрузите форму дном в посуду с горячей водой на 1 минуту и переверните над блюдом.

Вино к этому блюду лучше подавать то же, которое использовалось в приготовлении заливного или, по крайней мере, светлое. Также заливные креветки хорошо пойдут под светлый ром, джин или водку.

Вполне гармоничным получится заливное из креветок и рыбы, например, семги (лучше дикой), горбуши, форели или некоторых других благородных рыб. Следуйте примерно вышеизложенному рецепту.

Для приготовления заливного из креветок и рыбы используйте только кусочки филе. Достаточно 5-8 минут, чтобы некрупные кусочки нормально проварились в бульоне, его можно сварить из голов, хребтов, хвостов и плавников, которые остались после филирования рыбы. Варите бульон с луковицей и специями на минимальном огне. Бульон должен получиться чистым и прозрачным (если этого не удалось добиться, введите в бульон оттяжку из яичного белка), затем процедите, остудите градусов до 40 по С, и тогда закладывайте желатин.

В состав этого блюда могут также входить каперсы, вареная морковь и подваренный молодой зеленый горошек.